국령애

전남광주통합특별시 강진군 소재의 사회적 기업 ‘다산명가(주)농업회사법인’ 대표. 다산 정약용의 의학적 비방에 기반을 둔 친환경 자연 음식을 선보인다. 다산의 외가 해남 윤씨 집안의 며느리로, 전수받은 집안 내림 음식을 중심으로 몸을 위한 발효음식의 대중화에 앞장서고 있다. 2023년 프랑스 베스트 오브 가스트로노미 금상, 2026년 벨기에 국제식음료품평원 ‘3 Star’라는 쾌거를 이루며 국제 무대에서도 인정받았다. 다산의 음식 철학과 식생활에 관해 정리한 책 ≪다산비방 밥상 혁명≫, ≪목민식서≫를 썼다. 

가문의 내림 비법, 지역의 전통문화

Q. 발효 식품 장인으로 알려지기 전, 사회복지대학 교수나 도의원처럼 전혀 다른 분야에서 쌓은 이력이 흥미롭게 다가왔습니다. 원래부터 요리와 식문화 연구에 깊은 관심이 있었나요?

제 고향이 담양인데요. 음식에 진심인 할머니 밑에서 자라며 자연스럽게 익혀왔어요. 워낙 엄격했던 분이라 초등학교 4학년 때는 손님상을 차리다 혼나기도 했지요. “손님이 올 땐 언제나 새로운 반찬을 만들어내려고 노력해라”라는 가르침이 아직도 선명합니다. 일찍부터 강하게 훈련받은 덕인지, 식재료를 보기만 해도 어떤 상차림을 조합해 낼지 바로바로 떠오르는 수준이 됐네요.(웃음)

Q. 결혼 후 강진으로 이주하면서 이 지역 음식까지 섭렵하신 거군요.

강진 지역 음식뿐만 아니라 시댁인 해남 윤씨 가문의 내림 음식을 전수받았지요. 다산명가의 시작이 된 전복 볶음고추장이 대표적이에요. 이 황동 솥 보이죠? 집안 가보처럼 내려온 솥인데, 여기에 고추장을 뭉근하게 볶아 다산 정약용 선생에게 대접했대요. 소고기 대신 남해안에서 쉽게 구할 수 있는 전복을 가지고 볶음고추장을 만든 거예요. 밥맛이 없을 때도 손님이 왔을 때도 즐겨 먹었다고 들었어요. 그 레시피 노트가 시누이들을 거쳐 저한테까지 왔습니다.

Q. 다산명가를 창업한 계기는 무엇인가요?

2007년에 강진의료원 앞에서 어느 할머니를 차에 태워드린 적이 있어요. 부스럭거리는 소리에 음식 냄새도 나길래 ‘장 보고 오셨냐’ 물어봤지요. 근데 입원했을 때 나온 식사 잔반을 모아서 손녀에게 가져다준다는 거 아니겠어요. 다른 할머니들도 다 그렇게 한다는 이야기에 충격을 받았고 깊은 책무감을 느꼈습니다. 남편과 함께 ‘애민(愛民)을 강조한 다산 정신의 생활화’를 입에 달고 산 내가 뭐라도 해야겠다고요. 취약계층의 일자리 창출과 건강한 먹거리 공급을 돕고 싶었습니다. 그땐 경영이니 제조니 정말 막연했지만 확실한 명분 하나 가지고 창업에 도전했어요. 

Q. 식품 기업의 첫걸음으로 가장 잘할 수 있는 집안 내림 음식을 택한 거네요. 

손님들 선물용으로 내어줄 때마다 반응이 정말 좋았거든요. 언젠가부터는 ‘그냥 얻어가기 미안하니 좀 팔아달라’는 요청이 늘었어요. 저희가 운영하던 찻집 매대에 두고 소량 판매를 해보니 금방금방 사라지는 거 아니겠어요? 회사를 차리면서 자연스럽게 볶음고추장이 주력 상품이 되었고, 이후 조금씩 늘려가게 되었습니다.

Q. 로컬의 눈으로 바라본 강진은 어떤 특색을 품은 지역인가요?

강진은 오염원 없이 청정하고 아름다운 지역이에요. 일조량은 풍부하고 바다, 산, 평야까지 끼고 있어서 다채로운 식재료를 보유한 그야말로 산해진미의 고장이죠. 조선시대에는 여기 구강포에서 한강나루로 진상품을 올려보냈다고 해요. 한양 정승들의 유배지이기도 했던 만큼 왕실과 양반가의 고급 식문화가 자연스럽게 유입된 역사가 있어요.

Q. 기본적으로 자연환경이 받쳐주는 데다 진귀한 요리법과 식문화까지 접목된 셈이네요.

그래서 강진 어머니들의 손맛이 다 상당합니다.(웃음) 대대로 내려온 각 집안의 레시피도 다양하고, 식재료가 풍부하다 보니 한정식 문화도 높은 수준으로 발달했어요. 저는 강진이 대한민국 맛의 일번지라고 생각해요.

발효, 천연 재료에 생명력을 더하는 법

Q. 다산명가 식품은 단순히 건강한 먹거리를 넘어 ‘치유 음식’을 표방한다고요.

다산 정약용 선생의 의학적 비방에 뿌리를 두고 있어요. 다산은 생활이 어려운 백성들 누구나 산과 들에서 손쉽게 구할 수 있는 산야초(山野草)에 대한 기록을 많이 남겼거든요. 청정한 우리 땅의 풀과 나무와 열매, 꽃과 새순을 식재료로 쓰는 게 핵심이에요. 저는 여기에 ‘발효’라는 방법론을 적용했습니다. 건초를 달여 먹는 데서 나아가 건초 분말을 만들어 우리거나 발효액을 넣는 식으로요. 건강에 좋은 성분을 더 끌어내기 위한 과정이었습니다.

Q. 원하는 결과를 얻기까지 꽤 전문적인 수준의 연구가 필요했을 것 같은데요?

200여 개의 옹기 독에 각각 식물을 넣어 3년 기초 발효를 하고, 이걸 다시 걸러서 블렌딩한 종합 발효액을 여러 음식과 음료에 접목해 보기도 했어요. 시행착오가 많았지요. 동네 할머니들과 같이 매실 담그면서 노하우도 공유하고, 조금씩 경험이 쌓이면서 발전해 왔네요.

Q. 그렇게 구축한 발효법이야말로 장인의 생산물을 관통하는 핵심입니다. 

산야초 중심의 의학적 비방을 현대에도 누구나 손쉽게 활용할 수 있도록 노력한 셈이지요. 연잎, 식방풍, 감초, 자소엽, 질경이, 매실 같은 것들이 다 천연 방부제 역할을 해요. 따로 화학첨가물을 넣지 않아도, 설탕을 추가하지 않아도 장이나 김치의 군내도 잡고 감칠맛도 배가시킬 수 있는 거예요.

Q. 주요 상품 중 하나인 풋마늘홍갓김치도 강진에 와서 배운 것이라고요. 

전복 볶음고추장과 함께 해남 윤씨 가문의 내림 음식이에요. 가을에 심어 동면을 거친 풋마늘과 홍갓을 봄에 수확해 담는 김치인데요. 머리가 굵어지기 전, 마늘 줄기와 잎이 부드러운 시기에 뽑는 게 중요해요. 마늘 농사짓는 분들은 ‘대가리도 안 든 조그만 것을 어찌 파냐’ 그러시거든요. 근데 이 상태에서 갓김치를 담그면 몇 년을 묵혀도 물러지지 않고 감칠맛은 깊어져요. 저희 집안에서는 통보리를 푹 고아서 그 물로 풀을 쑤고 김칫소를 만듭니다. 맥아가 가진 천연 단맛이 갓과 풋마늘의 알싸함을 중화하면서 풍미를 더하죠.

Q. 풋마늘홍갓김치 만큼 생소한 이름의 김치가 팟대가리김치입니다.

팟대가리김치는 담양 친정에서 먹던 김치예요. 어릴 적 할머니가 밥숟가락 위에 올려줬던, 일종의 소울푸드를 강진에 와서 제 식대로 재현해 봤지요. 쪽파의 밑동이 포도알처럼 큰 게 식감이 참 아삭하고요. 국산 재료로만 양념해서 3개월 이상 저온 숙성하고 있어요.

Q. 강진에서 새롭게 구현한 팟대가리김치는 담양에서 먹던 김치와 무엇이 다른가요?

강진에서 나는 해산물을 넣으니 훨씬 더 풍미가 생겼지요. 천연 발효액으로 파의 톡 쏘는 향이나 아린 맛도 적절히 잡아주고요. 무엇보다 파를 가을에 심고, 동면을 거쳐서, 늦은 봄에 캐내어야 영양 밀도가 아주 좋아요. 보통은 이른 봄에 쪽파를 뽑고 감자를 심다 보니 요즘 농촌에서는 잘 하지 않는 방식이에요. 그들로서는 감자 수확을 포기해야 하니까요. 그래서 저는 농가와 계약할 때 아예 감자값 보상을 약속합니다. 손해 보는 거 보전해 줄 테니 우리 파 제대로 잘 키워달라고요. 최상의 식재료를 사용하면서 지역 농가와 상생하기 위해 고집하는 부분이에요.

“저는 농가와 계약 할 때 아예 감자값 보상을 약속합니다. 

손해 보는 거 보전해 줄 테니 우리 파 제대로 잘 키워달라고요. 

최상의 식재료를 사용하면서 지역 농가와 상생하기 위해 고집하는 부분이에요.”

로컬 식문화의 지속 가능성

Q. 뿌리 깊은 지역 향토 음식의 가치와 매력이 현대에 와서는 빛을 보지 못하는 경우도 많습니다. 로컬 식문화가 동시대에도 유효하기 위해서는 무엇이 필요할까요?

전통 음식이 지속되기 어려운 이유는 대체로 눈대중과 경험치에 의존하기 때문이에요. 왜, 우리가 흔히 ‘손맛’이라 그러잖아요. 저 역시 요리를 제대로 배운 것도 아니고 식품을 전공하지도 않았어요. 할머니와 어머니가 부뚜막에서 음식하는 모습을 보고, 맛보고, 잔심부름하며 익혔을 뿐이지요. 하지만 이게 동시대 밥상에 계속 오르고 발전하려면 주관적인 손맛의 영역을 뛰어넘어야 해요. 과학적 이해와 체계화가 이뤄질 때 비로소 전수가 가능해지는 거예요.

Q. 음식은 과학으로 접근해야 한다는 사실을 절감한 순간이 있다면요?

갈치젓과 멸치젓 발효를 실험하던 과정이 기억납니다. 발효를 촉진하는 미생물이 더 풍부하면 좋겠다 싶어 고민 끝에 쌀누룩을 넣어봤거든요. 그렇게 1년을 발효한 갈치살이 축 처지는 걸 보고 놀랐습니다. 쌀누룩의 미생물이 3년 걸릴 발효 작업을 1년으로 앞당겨준 거예요. 생선 비린내도 줄고 전체적으로 발효가 아주 잘된 걸 보고 확신했지요. 과학적 이해를 기반으로 접근하면 보다 효율적인 생산이 가능하다는 것을요.

“동시대 밥상에 계속 오르고 발전하려면 주관적인 손맛의 영역을 뛰어넘어야 해요. 

과학적 이해와 체계화가 이뤄질 때 비로소 전수가 가능해지는 거예요.”

Q. 지역 상생 측면에서도 여러 방면으로 노력 중이라고 들었습니다.

기본적으로 지역 생산물, 그중에서도 여성 노인이 생산한 밭작물을 사용합니다. 흥정 없이, 농부의 희망 가격을 100% 수용해 계약하고 회사 차로 직접 실어 오지요. 그렇게 해야 할머니들이 농사지을 용기가 생겨요. 좋은 식재료를 정성스럽게 생산할 동기가 쌓이고요. 강진에서 농사짓는 할머니들은 아는 거예요. ‘국령애한테 팔면 된다.’ 

강진의 옹기에서 전국의 식탁으로

Q. 다산명가는 2012년부터 현대백화점 명인명촌과 함께하고 있습니다. 어떤 계기로 명인명촌에 입점하게 됐나요?

이제 막 도약기에 접어들던 때 명인명촌을 만났습니다. 우리 밀로 빵을 만들어 결식 우려 노인과 아이들에게 영양 간식을 제공하고, 발효 효소와 찹쌀고추장을 만들던 시기지요. 명인명촌 담당자분들은 온종일 꼼꼼하게 밭과 공장을 둘러보면서 저와 대화를 나눴어요. 집안 내림 음식의 가치와 타협하지 않는 생산 과정을 알아봐 준 덕분에 전복 볶음고추장으로 처음 입점했습니다.

Q. 명인명촌과 함께하면서 달라진 점이 있다면요?

명인명촌 입점은 뭐랄까, 최고급 무대에 데뷔하는 것 같았어요. 그걸 계기로 지역에만 매몰돼 있던 시야가 넓어졌죠. 최상급 제품을 만들기 위해 여러모로 노력하게 되면서 다산명가의 브랜드 밸류를 높일 수 있었습니다. 다른 유통사를 만나고 판로를 개척하는 과정에서 명인명촌은 최고의 보증 수표예요. 명인명촌에 들어가 있다고 말하면 더 묻지도 따지지도 않고 인정하니까요.(웃음)

Q. 제품을 개발하고 공급하는 과정에서 명인명촌과 중요하게 논의하는 지점은 무엇인가요?

이 땅에서 나는 우리 식재료인지, 자연에 순응하고 친환경적인 방식으로 재배하는 제철 식재료인지를 가장 중요시합니다. 명인명촌은 맛이 최고조로 달할 시기에 수확한 식재료를 원해요. 겨울을 보낸 배추를 사용하길 요청하는 것도 그래서지요. 배추는 눈을 맞으며 겨울을 난 것을 수확해야 더 맛있거든요. 불필요한 수분은 모두 빠지고 섬유질을 비롯한 영양 밀도가 극대화된 배추를 사용하니 단맛도 저장성도 훨씬 좋아지는 거예요.

Q. 강진과 전라남도 지역의 전통 음식이 현대백화점 명인명촌이라는 통로를 거쳐 전국의 식탁으로 퍼져 나갑니다. 뿌듯하면서도 막중한 책임감이 들 것 같아요.

가끔 명인명촌을 통해 저희를 알게 된 분들의 연락을 받습니다. 다산명가의 가치를 알아보는 안목과 구매력이 있는 소비자에게 가닿을 수 있어 기쁘지요. 그만큼 저 역시 더 좋은 품질의 결과를 내기 위해 농가에 명확하고 단호하게 요구할 수 있어요. ‘다른 데 파는 고추를 1m 간격으로 심는다면, 나한테 줄 건 1.2m 간격으로 심어줘라’, ‘적절한 매운맛을 균일하게 낼 수 있도록 중간에 수확한 고추만 내어줘라’ 하는 식으로요. 필요할 땐 제가 직접 농사를 짓고 시범을 보여가며 설득해요. 최고급 상품을 공급해야 한다는 명분과 기준이 확실하기 때문에 가능한 일이고, 덕분에 저희도 동반성장 한다는 감각을 느낄 수 있어요.

Q. 10월에는 명인명촌과 함께 새로운 김치를 선보인다고요?

묵은지를 비롯해 팟대가리김치와 풋마늘홍갓김치, 대파김치, 고추잎김치 등 다양한 종류의 김치를 준비하고 있어요. 영양이 풍부한 지역 제철 재료에 발효를 더한 건강식품을 내놓기 위해 정성으로 만들었습니다. 많은 기대 부탁드려요.(웃음)

Q. 올해 벨기에 국제식음료품평원(ITI)에서 최고 등급에 달하는 ‘3 Star’를 획득하는 쾌거를 이뤘습니다. 이제 한국을 넘어 글로벌 식탁에도 오를 날이 머지않아 보이네요.

우리 가문의 전통 음식인 전복 볶음고추장을 권위 있는 세계 무대에서 인정받았다는 의미가 각별합니다. 최정상급 셰프와 소믈리에로 이뤄진 심사단이 아주 까다로운 기준을 가지고 블라인드 테스트를 거쳤거든요. 섬세한 피드백까지 받을 수 있어 우리 음식을 객관적인 시선으로 바라보는 배움의 기회가 됐어요. 더 잘 다듬고 보완해서 앞으로 한국의 프리미엄 발효 식품을 국제 무대에 선보일 계획입니다.

𝗜𝗻𝘁𝗲𝗿𝘃𝗶𝗲𝘄𝗲𝗲 Lyeongae Kook 

𝗜𝗻𝘁𝗲𝗿𝘃𝗶𝗲𝘄𝗲𝗿 Jeonghyeon Kim

𝗣𝗵𝗼𝘁𝗼𝗴𝗿𝗮𝗽𝗵𝗲������ Jeonghyeon Kim

𝗘𝗱𝗶𝘁 Seulgi Lee

𝗗𝗲𝘀𝗶𝗴𝗻 Dayeon Lee

Editor. 김정현

도시 라이프스타일을 다루는 프리랜스 에디터. 로컬 숍과 브랜드를 중심으로 F&B, 문화 예술, 패션 분야의 주목해야 할 사람들과 콘텐츠를 소개합니다. 기호와 취향에 관한 에세이 <나다운 게 뭔데>를 출간했으며, 토크 프로그램 모더레이터로도 활동 중입니다.