薄い血に騙されたパン。私の姿を維持することも容易ではないが、変わらない味で60年の歳月を黙々と続けてきた。 1957年大邱南門市場でサムソン製菓で始まったサムソンパン屋は現在、サムソンBNC法人ブランドを通じて全国にサムソンパン屋という地域製菓のパンの味と価値を知らせている。サムソンパン屋はパンが健康ではないという認識を変え、地域のパン屋の可能性と能力を広げてきた。今でもサムソンパン屋独自のレシピと味を固守して本質を失わない姿で、時には柔らかく柔軟な姿勢で自分の席を守っている。

パク・ソンウク代表が3代目運営しているサムソンパン屋は1957年大邱南門市場で「サムソン製菓」という名前で初めて始めましたが、サムソンパン屋を開店することになった背景が気になります。

おじいちゃんがサムソンパン屋の前身であるサムソン製菓を南門市場で計5つのメニューから始めました。韓国戦争当時、北朝鮮でピランとソウルと大邱を行き来しながら大邱に定着しました。特別な菓子技術があったわけではなく、パンを作った親戚大人の助けを受けていたそうです。父もやはり中学校卒業後すぐにパンを学び始めました。誰もが一度名前を聞いたキム・ヨンモ製菓、ロンドン製菓、ニューヨーク製菓、ステラ製菓などがすべてその頃に大邱で始まった菓子屋です。古い大邱のパン屋がたくさん消えて、数残っていないところの一つが私たちのサムソンパン屋です。二度移転したが、初めて大邱南門市場から西門市場へ、西門市場に火災が発生し、今の同城路本店に移ってきて座るようになりました。

おじいちゃんとお父さんが家業につながっていたサムソンパン屋に絡み合った思い出が多いようです。

自宅で直接パンを作ってきたし、私が長男だからパン作りの仕事を者のバンタの半分に助けなければなりませんでした。私が小・中・苦労の時、だから三松パン屋さんが盛り上がる時は一番嫌いな日がクリスマスでした。働いていた方々は一週間家にも行けず、周辺に宿舎をつかんでパンで、ケーキを一日に数千個ずつ作りました。 12月なら他のこれには祭りの月なのに、私たちの家は休まず精神なくパンとケーキを作るために仕事だけする月でした。振り返ってみると、その時代が大変だったとしてもとても良かったんだと思い、大切な記憶として残っています。

特に多くの愛を受けているトンオク・スーパンはパク・ソンウク代表が苦心の末に発売したことがわかっています。缶玉焼きを作るようになった背景と製造過程が気になります。

トンオックスベイビーというパン自体が国内に紹介されたのは1985年ごろです。一般的に知られているトンオクチュチュパンをサムソンパン屋だけの方法でレシピを数回修正して今の味と形を完成しました。伝統の味はこだわりながらも、新しいトレンドを反映するために微細な変化と試みを経ており、今後も統玉手作りパンだけは三松パン屋の代表パンとして徹底的に管理する計画です。一般的なトウモロコシパンは中を野菜で満たしていますが、当時私たちはすでに野菜ゴロッケを作って販売していたので何か違わなければなりませんでした。トンオックスベイビーはそれでもう少しフレッシュに行こうという考えでした。トウモロコシ、チーズ、マヨネーズなどにふさわしい食材を使って作ってより最適な割合を見つけました。パンの中でいっぱい入って、卵が噛むトントウモロコシとよく調和した特製ソース、トッピングもトンオクズパンの味を完成する重要な要素の一つです。特製ソースは複数の材料をよく配合して、私たちが考える最高の理想的な味が出るように比率を調整することが最も重要です。パンの上に上げたトッピングは、お菓子タイプとクリームタイプの中間の質感で、味が甘く、パンの中の素材との相性が良くなります。

好きなパンを紹介したら？

断然たんぱんです。小豆が好きでもありますが、小学校に通うときに自宅で小豆を自分で作りました。小豆を煮て砂糖、水と炊飯器で約6時間煮込んだが、私が木へらでそれをずっとかきました。特に昔の労働者の日には工場ただ同じ場所で、あんぱんの注文が数千個ずつ入ってきましたが、そんな思い出があったのか私には個人的にもっと愛情が行くパンです。

サムソンパン屋さんは「思い出のパン屋さん」というイメージとともに、ブランドパワーもしっかりと感じられる菓子ブランドです。ずっと前から固守してきたサムソンパン屋独自のパンの味を維持しながら、同時に規模を拡大することは容易なことではないでしょうが、サムソンBNCのブランドパワーを育てるためにどんな努力を傾けていますか？

固有のパンの味を失うことなく時代的なトレンドを丁寧に反映しようとする既存のメニューも継続的にレシピを悩んでいます。また、青島と業務条約のMOU締結を計画しています。青島では、タマネギ、ネギ、ニンニク、カボチャなどの食材を全量契約栽培で供給され、ローカル食材を最大限活用することで地域間の共生を図りたいと思います。何らかの方法で地域的な価値を引き継ぐことができれば、やらない計画です。また、ベトナムのMESAグループと業務協定を結び、ベトナム進出を準備中です。国内でお目見えするメニュー全体ではなく、いくつかの単一品目で構成して紹介する予定です。

大邱から出て育ったことがわかっています。大邱トバキとして大邱はどんな都市ですか？

基本的に大邱は外食分野が有名です。第一世代、第二世代フランチャイズ・フードブランドを発売した人の中で、大邱出身が鈍い。特に大邱地域の小さなお店で始まり、全国的に規模を拡大したチキンブランドが代表的です。菓子屋も大邱で育ち、菓子を始めた方が多いです。近年では大邱の十種類の味と呼ぶ大邱10米とともにグルメ路地もよく造成されていますね。それだけ個性と魅力あふれるグルメが並びます。私が考える大邱の人々の傾向は、独立心が強く負けたくない方です。このような要素のおかげで、大邱が今の姿に発展していないかと思います。

60余年という歳月を続けてきただけに、今後のサムソンパン屋も期待になります。パク・ソンウク代表が望むサムソンパン屋さんの様子が気になりましたが、今後の計画についてお聞かせください。

パンは総合芸術だと思います。菓子分野の中でもとても細かく分かれています。パンに対するすべてを習得して身につけるために30～40年の時間が必要だと見ていますが、最近のような時代には自分が上手にできる分野を選び、自分だけの感覚で単一のメニューだけでもよく位置づけることができると思います。ブランドごとにそれぞれの役割と機能があるんです。そんな面で、サムソンBNCも私の役割と領域を守り、地域のパン屋さんの能力と力量を育てますが、これまで固守してきた正直なパン味を続けていきたいと思います。現在まで直営店だけで運営してきたサムソンパン屋にフランチャイズ化を取り入れ、製造工場設立とともに技術力を補強し、一定のパン味を維持できるように努力します。

パンを作ってパク・ソンウク代表が最も重要に考える価値観は何ですか？

パンの味を左右する最大の要素は、変わらない「良い食材」と「正直」と父がいつも言われました。良い食材を正直に使い、さらに技術力まで揃えたら、そのパンは美味しくないかもしれません。また、基本と初心を失わないという心も大切です。食材の価格が数年の間に急騰したが、10年間パンの値段を上げなかった。サムソンパン屋の始まりが南門市場地域の人々が訪れた優しいパン屋さんだったように、今そして今後もサムソンパン屋さんが男女野荘誰でも楽でおいしく食べられるパン屋であることを願います。

Maker's Pick

サムソンパン屋パク・ソンウク代表が推奨するサムソンパン屋ベストセラー3

クルミの甘いパン

香ばしいクルミと甘いあんこで作った牛がいっぱい入ったパンで血が薄く、中材の味を完全に感じることができる。パク・ソンウク代表の幼年期の思い出が宿ったパンでもあるが、過去には自宅で小豆を直接作ったという。小豆を煮て砂糖、水と一緒に釜で大六時間沸騰しながら小学生だったパク・ソンウク代表が木へらで何時間もずっとかき混ぜたと。

野菜ゴロケ

2008年に披露した国内初揚げずにオーブンに焼いたコロッケだ。サムソンパン屋さんをより広く知らせたヒョシ製品であり、現在までも固く三松パン屋さんのベストメニューを占めている。新鮮な野菜をいっぱい入れて感じずにさっぱりとした味わいが絶品。野菜、唐辛子、キムチ、ハンウなど種類が多様で選んで食べる楽しみがある。

トングコーンパン

トンオックスと特製ソースで味を出したサムソンパン屋の代表パンだ。トウモロコシ、チーズ、マヨネーズなどにふさわしい食材を使って作ってより最適な割合を見つけた。パンに載せたトッピングも、トウモロコシパンの味を完成する重要な要素の一つだ。お菓子タイプと絵タイプその中質感のトッピングがパンの中素材と良い相性を作り出す。