专栏作家朴正培（Park Jung-bae）一直以来都以扎实的素材为基础，撰写丰富多彩的美食故事，深受读者喜爱。近日，他来到大邱，通过四篇系列文章，从炸鸡、街头小吃到红汤、内脏等各种美食，带我们走进大邱人的餐桌。读完这篇文章，你可能会感觉有点微醺，请稍作休息。

因新冠疫情中断三年的“大邱炸鸡啤酒节”于2022年7月重新举办。大邱炸鸡啤酒节是一项象征性的盛事，它巩固了大邱炸鸡产业的地位，并体现了大邱独特的炸鸡文化。热情奔放的大邱人喜爱甜咸交融的炸鸡，搭配清爽的生啤，享受美食带来的幸福。炸鸡啤酒（Chimaek）指的是炸鸡配啤酒的吃法，它于2021年10月被收录进《牛津英语词典》，与韩剧、韩流和吃播等词汇并列，开始像半导体或K-pop一样，从消费者转变为行业引领者。

据2022年9月25日出版的《Sisa Journal》报道，“韩国门户网站上列出的炸鸡店数量已达6.5万家。其中，加盟炸鸡店占所有炸鸡店总数的41%，共计26134家；截至今年9月，在公平交易委员会注册的炸鸡品牌数量为720个。”大邱拥有3211家炸鸡店，在韩国16个广域市中排名第六。比这些数字更重要的是，自20世纪80年代炸鸡产业兴起以来，源自大邱的炸鸡文化就产生了深远的影响，并且这种影响一直延续至今。

在1971年的《全国职业电话簿》中也有记载。

大邱的“白马江”和首尔明洞“通德中心”的大邱分店出现。

韩式炸鸡外出就餐

韩国人历来食用整鸡。虽然如今食用特定部位的鸡肉更为流行，但“鸡就应该整只吃”的观念依然根深蒂固。在大邱，人们还会出售“炸鸡”（Jesa Tongdak），也就是整只炸鸡。将整鸡放入水中煮的“白鸡”（Baeksuk）文化演变成了参鸡汤（Samgyetang）。韩国鸡肉文化作为一种外出就餐方式的普及始于20世纪60年代初，当时蛋鸡与肉鸡被分开饲养。 1965年，肉鸡（一种专门用于肉用鸡的品种）的引进使家禽业真正蓬勃发展起来。当时，鸡肉作为一种餐饮体验，正值电烤全鸡盛行的时代。1965年9月出版的《新东家》杂志上的一篇文章便印证了这一点：“一听到电烤全鸡我就倒吸一口凉气，但当我走进一家店时，里面人山人海，连站的地方都没有，于是我又去了另一家。结果那里也挤满了人。” 1971年，大邱的“白马江”和首尔明洞“通德中心”的大邱分店也出现在了《全国职业电话簿》上。自朝鲜战争以来，大邱已发展成为鸡肉生产和销售中心，而鸡肉是最适宜的蛋白质来源。这是因为鸡只需大约60天即可食用——不像牛或猪等大型牲畜那样需要很长时间饲养——因此即使在战乱时期也能饲养。肉鸡，即胸部较大的油炸鸡，在1971年海彪食用油引进后迅速发展，并被称为“Gamasot Tongdak”或“Market Tongdak”，指的是用铸铁锅炸的鸡肉。

从整鸡到炸鸡

1970年，美国连锁炸鸡品牌肯德基登陆日本并迅速走红，一些眼光敏锐的进口商随即开始进口并销售压力炸锅。这可谓是一件意义非凡的大事，炸鸡的名称和烹饪方法都发生了改变，韩国的整鸡也由此演变为炸鸡。这标志着炸鸡这种美食形式首次出现在韩国。 “由于肯德基炸鸡以六块为单位出售，每块售价600韩元，人们觉得吃一整只鸡很麻烦，因此肯德基炸鸡在大学城新村附近迅速走红，几乎每隔10米就有一家，甚至一些娱乐场所也开始销售肯德基炸鸡（1980年10月28日，《每日经济新闻》）。”随着鸡块的流行，“从商业角度来看，只需大约1000万韩元的小额资本（包括店面租金）就能开店，而且利润相对较高，所以肯德基炸鸡店如雨后春笋般涌现，几乎每隔几户人家就有一家（1981年2月4日，《每日经济新闻》）。”

肯德基的出现，如同恐龙一般征服了世界。

对于小型、社区级别的韩式炸鸡店来说，这确实威胁到了他们的生计。

从那时起，以大邱为中心的土著居民为了生存而发动了起义。

随着创业门槛降低，只需少量资金就能轻松赚钱，“炸鸡”时代真正拉开了帷幕。1977年，一家百货公司的食品部门创立了“林氏炸鸡”，这是韩国第一家炸鸡连锁店。1984年，肯德基正式进入韩国市场，韩国由此进入了炸鸡和连锁店的时代。炸鸡的做法是将腌制好的鸡肉裹上淀粉粉，蒸熟后再油炸，由于其蛋白质、脂肪、碳水化合物和盐的均衡配比，迅速成为大众餐饮的宠儿。然而，全球巨头肯德基的崛起威胁到了韩国街头小店的生存。自此，以大邱为中心的当地居民为了生存而奋起反抗。

1985年，尹钟桂先生在大邱的京城通德（现为墨西哥炸鸡店）首次推出了调味炸鸡。

释放后立即产生了爆炸性反应。

大邱的调味炸鸡和本地鸡成为韩式炸鸡的先驱

1985年，尹钟桂先生在韩国大邱的京城通德（现为墨西哥炸鸡店）首次推出了调味炸鸡。这种炸鸡是在韩国人喜爱的辛辣调味料——大蒜、洋葱、生姜和辣椒粉——中加入甜玉米糖浆制成的，旨在“解决炸鸡冷却后变干变味的问题”。产品一经推出便迅速走红。尹先生当时甚至开玩笑说，他“用推土机把钱推了出去”。得益于这种炸鸡的流行以及由此产生的信息共享，Pelicana、Cheogajip Yangnyeom Tongdak和Mexicana等公司几乎同时在大邱开业。它们在特许经营方面的成功引发了全国范围内的调味炸鸡热潮。 1990 年 3 月 23 日的《东亚日报》刊登了一篇题为“重拾被西方埋没的口味：调味炸鸡在全国范围内广受欢迎”的文章，报道了这种美食的流行。

然而，以甜辣口味为主的调味炸鸡在20世纪90年代后逐渐衰落，取而代之的是酱油炸鸡，后者以酱油提升了鸡肉本身鲜美的口感。据2021年6月16日《大邱日报》题为《大邱：连锁炸鸡的发源地》的文章报道，有一种说法认为酱油炸鸡起源于1978年的“大邱通德”。而真正将酱油炸鸡推广并实现产业化的则是教川炸鸡。教川炸鸡将鸡翅等鸡块与酱油巧妙结合，开创了一种全新的炸鸡文化。教川炸鸡于1991年在庆尚北道龟尾市创立，之后以大邱为基地发展壮大，最终成为全国知名品牌。教川炸鸡、Hosigi Two-Chicken、Ddangddang Chicken和Byeolbyeol Chicken等品牌都起源于大邱。韩式炸鸡起源于大邱，凭借其浓郁的风味和香气——一种融合了辛辣、酱油的鲜味和甜味的调味料——以及用各种淀粉制成的面糊、鲜嫩的小鸡（10号鸡）和适量的盐，成为了全韩国最受欢迎的食物。

2013年，以大邱鸡肉产业为基础的大邱炸鸡啤酒节应运而生。这个由民间主办的节日于2019年发展成为全国性的盛事，汇聚了135个鸡肉品牌，吸引了超过一百万名游客，大邱也因此赢得了“炸鸡圣地”的美誉。大邱是韩式炸鸡的发源地，韩式炸鸡起源于对本地食材的创新，并由此孕育出一种全新的饮食文化和产业。

插图 | 鸡肉桌，起源于大邱，风靡全国。

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朴正培

他研究韩国、中国和日本料理的历史文化，并深入探索这一领域。他的作品中大量引用历史资料，带领读者走进鲜活的饮食历史。他曾在《朝鲜日报》连载《朴正培的韩国料理诞生》和《决定性的菜单》等作品，并担任Netflix《韩牛狂想曲》等电视节目的顾问或嘉宾。他还开办了“汤品学院”和“面条学校”等与食物相关的讲座机构。他的出版著作包括《饺子：韩国、中国和日本饺子和煎饺的文化史》和《食物景观》。