手頃な路上のおやつで長年、私たちのそばを守ってきたオオムク。市場の路地の一方に位置していたオムクを明るく照らされた店内に持ち込み、包装紙で包んだギフトセットで商品化したのは国内最古のオムクメーカーであるサムジンオムクだ。パク・ヨンジュン代表は、多くの人の体と心を太っていたオムクの本質と価値を理解し、続くことに自分の残りの生を捧げるだろうと言う。

おじいちゃんが「三振食品加工所」という名前で魚屋工場を開いた時期が1953年です。その後30年間守ってきた工場を両親が受け継いで再び30年間運営しました。幼い頃からは、暗黙の思い出が残るようです。

日本で魚墨のレシピを学んだおじいさんが、奉来市場入口のパン屋を借りて工場を構えたそうです。その工場の中にある家で両親とおじいさん、おばあちゃんが一緒に暮らしました。おかげで、子供時代の記憶はすべて、オムクと関連しています。家の中にはいつも香ばしい匂いがいっぱいで、週末なら工場から聞こえてくる機械音に目覚めました。工場に片手が足りないと呼ばれて仕事を手伝ったりしました。洗濯や皿洗いのような家事をするように材料配合から包装、清掃まで仕事を選ばなかったです。ワゴンやトラックを運転して配達することも頻繁でした。除隊後、アメリカに留学に行く前までそのように働き続けました。

両親の事業を引き継ぐことになった過程が気になります。

ニューヨークの大学で会計学を専攻しました。会計士を目指して勉強に没頭しているうちに、父親の健康が良くなくなったという話を聞いて、突然韓国に入ることになりました。家に帰ってこそ会社の状況が良くないということを知りました。仕事を凍らせて再びアメリカに戻りましたが、一ヶ月以上心がすごいです。両親が長い間起きてきた工場が痕跡もなく消えるかもしれないという考えとともに、私がこの仕事を続けなければならないという使命感がありました。アメリカで勉強するのは私だけができることだとは思わなかったのです。そう韓国に入り、2011年から会社経営に参加しています。

サムジンオムクで披露したオムクベーカリー店はオムクがおかずを越えておやつとして生まれ変わったきっかけの一つのようです。

アメリカ留学時代に積み重ねられた経験からアイデアを得ました。私が泊まった家の主人がパン屋を運営しましたが、週末ごとに一緒にパンを作ったんですよ。魚墨とパンは材料を練り加工して販売するという点で共通点が多いです。パンがはるかに人気のある理由が何なのかと思い、パン屋さんで感じる楽しみを思い出しました。パン屋さんにはいつも焼き上げたパンがきれいに並んでいて、そこで私が食べるパンを直接選ぶのが楽しさの一つでしょう。魚屋ベーカリーにもこの方式を適用して店舗の一方で様々な種類の魚墨を揚げて陳列し、お客様が直接お皿に盛り込むよう誘導しました。母が30年以上工場を運営して積み重ねたノウハウがあるため、考えられるアイデアでもあります。これまでメーカーのニーズに応じて、オムク形態や包装を異なって構成して納品してきました。手で直接それぞれのオオムク製品を作ることにすでに慣れていたんです。

店舗で最も人気のあるメニューは何ですか？

着実に愛されるのはオムクコロッケです。魚墨の中に材料を入れて包んだ次のパン粉を埋めて揚げるが、魚墨が特別で個性ある「食品」という認識を植えてくれたようで私たちも多くの愛着を持っています。ホットバー型のオオムギにイカ、チーズなどのトッピングをのせたアメイジングバーも人気があります。実際、人気製品だけでなく、すべての試みが私たちにとっては経験であり資産です。当時は失敗したと評価されるプロジェクトが修正と補完を重ねて良い成果を見せた事例を数えきれず経験しました。製品開発と商品構成には、特に母親が多くの役割を果たしました。

「サムジンオムクアーカイブプロジェクト」はどのような文脈で始まりましたか？

経営をしてみると会社の歴史を記録しておいた資料がほとんどなかったんですよ。私が幼い頃から見て入ってきたものは記憶の中にはっきりと存在しますが、いざ記録がなくて残念が大きかったです。私の世代で整理しなければ痕跡もなく消えるだろうと思いました。私は一人で「アーカイブプロジェクト」と名付けられ、初めて工場が建てられた時を覚えている近所の大人たちを探し回り、自分自身を見て記録を始めました。 2012年から始めたので、すでに10年を超えました。オムクベーカリー店内にある壁画もやはり大人たちの苦証を経て描いたのです。 1950年代に魚鉢を製造していた様子を盛り込んだが、当時魚市場の天井がどのように見えたのか、魚鉢を作っていた絶球色は何だったのか、どのような姿勢で絶球を押して引いたのかなどを聞いて参照しました。

70年以上の時間を記録して感じたことが多いようです。

技術があまり発達していなかった時期の職人技に深く乗り出したのでしょうか。特に原料と配合方式が印象的でした。おじいちゃんが魚屋工場を初めて開いた当時は、石切球を使って魚を挽いて粉砕したそうです。今に比べて生産性はとても低いですが、原料の観点からしか見れば、石切球で作った魚墨の価値がはるかに高いです。魚肉を機械でつぶす時よりも石でつけると食感が良く、栄養がよく保存された魚墨を作ることができるからです。魚はタンパク質なので温度の影響を多く受けますが、石が他の道具に比べて摩擦による熱が少なくなります。このように過去の製造方式を一つ一つ振り返るより、オムクの品質を高める方法が見えたんですよ。記録を踏み出し、魚墨生産初期の製造方式を復元するリニューアルプロジェクトを進めています。製造工場を大々的に変えるプロジェクトですが、原料洗浄と配合分野職人のための空間を別にして、若いスタッフを教育できるシステムを作りたいと思います。

製造工場をリニューアルし、最も重要な部分は何ですか？

長年にわたって機能を磨いてきた方がその技術を伝承できるよう、スペースとツールを提供するのがリニューアルプロジェクトの核心です。例えば、サバ煮やサバ焼きが上手な方が魚に塩をつける手味は、機械が絶対に追いつけられませんでした。彼たちが魚の状態を判断して痩せる程度は、長い感覚で体化した領域ですから。内部では「霊島三進」と呼ばれています。

領道はもちろん釜山への愛情が大きく感じられます。

事業規模が拡大すると、本社をソウルに移転することが多い。人材やインフラ不足の問題が生じるからです。しかし、釜山とヨンドは私が育った場所であり、三進魚の始まりと成長を遂げた場所です。そのため、今後も釜山に本拠地を置いて事業を続けていくつもりです。港が近いという点も私たちの産業で魅力的な部分でもあります。昨年から釜山名品水産物協会の会長職も務めています。感謝を書くのは好きではありませんが、釜山の水産業を発展させなければならないという使命感が強いです。私の個人的な風ではなく、時代の変化であり要求だと思います。質の良い代替タンパク質、その中でも今まで注目されていなかった水酸タンパク質が成長しなければならない段階ですからね。そのためには、オムクが代表的な嗜好食品としての役割を明確にし、製造過程で発生する炭素排出および海洋汚染問題を解決することに努めるべきだと思います。

地域住民に「釜山の特産品」を問う認識も調査結果が興味深かったです。 2015年以来、オムクが着実に最上位圏に位置していたんですよ。魚墨という食材が釜山で特別な意味を持っているようです。

釜山は韓国戦争以前から日本式居酒屋が多かったそうです。港都市だけに多様な日本文化に触れるしかない環境でしたから。居酒屋の代表メニューのひとつがオムクでしたが、居酒屋メニューが高級料理とされ、格安バージョンのオムクが生じ始めたそうです。釜山でオムクが大きく復興したのは韓国戦争時期です。ピランミンが釜山に集まり食糧難を経験し、比較的簡単に入手できるクジラ油に刻んだ魚を揚げて多くの人が食べたのです。以後、うどんを売る屋台が増え、魚墨をうどんの高名に活用するなど、様々な状況が複合的に働いて釜山が魚墨の中心地として位置づけられたようです。一部では海外で受給した魚で作った魚墨を我が国特産品といえるかという疑問も提起します。でも、まさに明確な釜山の食文化だと思います。約100年前から魚を加工して食べる文化がまさに釜山で形成されたからです。

魚墨メーカーの代表ランナーとして大衆に必ず伝えたい話があるとしたら？

オムクが韓国の路上スナックで伝統食品として位置づけるのに、私の祖父と両親が一生を捧げました。私は今の利益に急急にせず、世界のニーズと流れに合わせて食品を発展させていきたいと思います。何かを成し遂げるためには長い呼吸で少しずつ発展させていかなければならないことを過去の歴史から学んだんです。私は、オオムシ製造の第3世代で、オオムシ製造の基本的な文脈を理解し定義することに焦点を当てています。安価な蛋白質食品であり、水産物加工品としての文化を一つずつ作り出したら、この可能性に基づいて次の世代がより意味のある仕事をこなすのではないかと思います。私はそれが企業の本質だと思います。

Maker's Pick

サムジンオムクの定番製品3

昔の盛り合わせプラス

味と形が多様な12種類のオオムクを楽しめる盛り合わせのオムク。新鮮な野菜をたっぷり入れた野菜魚ムクからシーフードのコクが生きているシーフード魚ムック、スパイシーな水玉魚まで、その種類が多彩だ。家族全員がゆったりと楽しめる1,103gの豊富な量に魚墨湯スープが2つ入っており、スープまで美味しく楽しめる。

プレミアムアラカルト盛り合わせ

プレミアムアラカルトすべてのオムクタンは蒸し揚げた工程で、より一層辛くて香ばしい魚ムクで構成されている。梅の生魚ムク、カボチャ魚ムック、紅壇魚ムック、イカネモアムック、特落葉魚ムック、イカ水玉、白サルボムック、マッサルホットバオムックなど多彩な構成の魚ムックと一緒に魚ムクタンソース、アンチョビシーフードパックが同封され、より深いスープ味を感じることができる。

漁師のバー

サムジンオムクの漁師のバーは合計6種類の味で構成されている。コーンとチーズが加わり、より柔らかい味を持つコンチーズ味、高級スパイシーな味わいが魅力的なスパイシーな味わい、謎のイカが入って噛む味が絶品のイカ味、各種野菜が入っており、さらに美味しい野菜味、エビ一粒が丸ごと入った香ばしくて淡白なキム味まで。大豆油を使って健康なうえバーの形で手軽に食べられるのが特徴だ。