釜山ガンチョン港に明瞭を乗せた船が停泊している。徳華フードに入る名誉だ。明太子は韓国の伝統料理です。徳華フードは塩辛くて淡白な明瞭な味わいの歴史の痛みと苦難を知る。 1993年に始まった徳華フードは釜山を基地に韓国の名誉の歴史を発掘して明瞭の味を開発している。国内水産製造部門名章第1号の故チャン・ソクジュン先代会長が砲門を開き、彼の後に続いて水産食品名である第11号の息子チャン・ジョンス代表が作っていく明瞭は長い年月を抱いた永遠の海物語だ。

徳華フードは創業主であり父親であるコ・チャンソクジュン先代会長が学びへの熱望と成功に向けた意志で釜山を第2の故郷であり、戦場にして泣き始めた。

そうですね。父は1945年生まれです。その年に生まれた子どもを「解放子」といいますが、慶北の山骨で貧しい家の長男として生まれました。今で打つと大邱のすぐ下の青島ごろです。学校を隠そうとしても買ったものを越えなければなりませんでした。韓国は1960年代から急速に産業化が進み、農村から都市に人口が移動したが、その初期の世代だったと思います。その時期にソウル・釜山のような大都市に行く人が多かったが、父は高校を卒業するとすぐに釜山に降りてきたのです。 65学番で釜山国立水産大学（現国立富京大学）に入学して魚を初めてちゃんと見たと言われました。長い歴史を続けている「ドンウォングループ」キム・ジェチョル会長も釜山国立水産大学出身であるだけに海洋水産分野で名声が自慢した学校でした。そこで製造加工を専門に勉強し、生産責任者で初創期メンバーとして入社した会社が「三湖物産」でした。韓国海洋水産の歴史を開拓してきた重要な企業です。当時、国内に流通していた明太の半分以上を三湖物産が扱ったという話があるほど、明太事業に特化した企業でした。高度成長期に父親は工場長、専務、常務に昇進し、ずっと働いてきて、三湖物産が不渡りになって1993年に水産加工ラインを買収して作ったのが今の徳華フードです。

先代会長が立ち上げた徳華フードは韓国・日本式低炎明瞭の製造法をすべて摂り、2010年代には日本で最も多く売れる明瞭製品であり、日本の名誉市場で価格決定を主導するプライスセッターとして位置づける結果を出しました。このような業績を成し遂げるまで、特にどんな部分に努力を傾けましたか？

父は生涯生産技術者として生きてきた方です。まず、絞ってビリダという名誉の認識を覚醒の努力に変化させていきました。 8～12％の塩度を4％に下げ、澄んだ清酒を加味した3日の低温熟成法を開発し、飛び出しを取り除きました。従来の名誉は塩度が7～15％と容易に傷つけないため、賞味期限が長い方ですが、低塩明瞭の場合は冷凍保管をしなければならないほど新鮮度維持が難しく、賞味期限も短いです。それだけ味付けの味ではなく明るい固有の味を生かすために最高の品質を使用し、添加物を最小化することに最善を尽くしました。父は日本の技術者と交流し、日本人の好みに合った明るいレシピを開発し、輸出もしました。日本の厳しいニーズに合わせて良い製品を作り、ついに明瞭の味と品質を認められ、2009年に日本セブンイレブンの独自ブランド商品納品業者に選ばれ、翼のように売れました。当時セブンイレブンは日本全域にコンビニはもちろん大型マートやデパートなどを取り巻く流通恐竜のような存在でした。名誉を作る過程で必要なコンベヤーベルトもお父さんが直接オーダーメイドで設計されました。その機械は日本にもなく、他のどの国にもありません。

ソウルで生活して父の召しで2006年に再び釜山に降りてきたそうです。 2000年代の徳華フードは企業としてどんな青写真を描いていましたか？

2006年11月11日に徳華フードの自家工場が設立されました。私が見たとき、私の父は当時Dukhwa Foodの次のステップを考えていました。そろそろ1,000万ドルの輸出を達成したが、日本の輸出を信じて進むにはリスクがあるのではないか、国内市場を少しずつ開発しなければならないかと考えながら、自家工場を初めて設立しました。地下1階、地上3階規模の明瞭単一製造工場は事実当時でも今でも唯一無二です。当時のように一生懸命働く人が必要でしたが、それでも息子が良くないかと思って私を呼んだと思います。

徳華フードに入ってからは「ブランディング」と言える新しい試みをたくさんしたと聞きました。

2006年11月、徳華フード工場が完成し、入ってみると明陽製品に名前がないのです。輸出中心で運営してみると、国内で販売する製品はギフト用の木箱製品群を中心に1～2種類だけであるうえ、きちんとした名前すらありませんでした。それで製品名をつけていわゆるブランディングを始めることになりました。その過程で自然に製品ごとにどんな差別性を置くべきかを悩み始めました。以後、パッケージデザインを変更し、ホームページを開設し、会社名も「徳華流通」から「徳華フード」に変えていく作業を行ってきました。そんなブランディングをしていき、初めて作った製品が「清酒で作り出した低炎明瞭」でした。低塩と清酒で差別化を試みた製品です。

名誉は大きくどのような過程を経て作られますか？

まず、船で明太を捕まえて採取した卵を1時間以内に急速冷凍して甘川港に載せてきます。そのうち約上位10％品質の明太子だけを製造工場に入れて解凍後、味付け場と一緒にまんべんなく混ぜる一次塩脂過程を経ます。一次塩基を終えた明太子は淡い淡い色合いを帯びるが、このように原物に塩の肝臓が適切に染み込んだ状態の製品がまさに「百明瞭」です。その後、添加する材料によって「熟成高明瞭」、「そのままその名誉など様々な味と姿の製品で誕生します。

徳華フードの製品は大きく「朝鮮明瞭」、「百明瞭」、「熟成高明瞭」、「その時そのまま明太」に分かれていますが、それぞれどう違いますか？

韓国式名誉の原型に最も近い名誉であり、伝統的に発酵させた朝鮮半島の援助明太子が「朝鮮明瞭」です。特に痛快な塩味が際立つ明快です。 「百明盆」は韓国式低炎明瞭の一つでコチョウ粉を入れないので味がすっきりと絞らずゴマ油と相性がよく合います。 「熟成高明瞭」も韓国式低炎名誉の一つですが、キムチのようにコチョウガル味付けを埋められて作ります。おいしくスパイシーな味がします。最後に「その時そのまま明瞭」は、最も柔らかくてまろやかな味わいの和風低炎明太子でメンタイコ製法で作ります。白明蘭を勝尾渓汁と清酒、美味しさに3日間漬ければ柔らかく甘い味の明太子に仕上がりますが、コクがとても良いです。

徳華明瞭の品質を話すとき、工場の「夫人たち」を欠かせないようでした。特に夫人の役割が光を放つ時はいつですか？

夫人を含め、我が国の女性労働者の実力は全世界を合わせてとても優れていると思います。特に手技は誰よりも優れています。繊細な手技に暖かい品性と誠実な態度まで加わると、生産力が格段にしかないのです。一定の重さに合わせて計量する作業に続いて名誉を整える段階は、特に手入れが必要な作業です。名誉は物性自体が非常に繊細で鋭敏で、夫人たちが一つ一つ手で作業をします。日本はナイフで作業するのに対し、徳華フード夫人ははさみにします。刀とはさみはひと綺麗な違いのようですが、その結果物の形と品質は違いが大きいのです。日本人がはさみで切って手で磨く私たちの加工技術を見て驚きを禁じられません。平均15年以上勤続した夫人たちは、お父様と長い親戚を築いてきた熟練した方々です。一番長く働いた班長は20年ほど一緒にしました。

我が国の名誉歴史が日本より深いという事実に驚きました。実際に人文学者たちと共に明瞭に絡まった韓国と日本の歴史を整理する作業にも力を注いでいるそうです。

韓国は明瞭な宗主国です。明太子という食べ物には痛みが立っています。戦争と分断、無分別な乱獲で明太漁場を失う間、明太子が日本に移り大衆化されました。明晰の歴史の脈を継ぎ、現代的に発展させることができるその手がかりは、過去に求めなければならないと思いました。韓国の伝統料理がある瞬間、マックが切れたまま日本料理として知られる点も非常に残念でした。明太子に関する最初の国内文献記録は1652年、「スンジョンウォン日記」にありますが、「江原道で宮殿に載せる真上品で、大邱のアルピョンではなく明太子を送って仕事が混乱している」という主題が登場します。すでに朝鮮で明太子が食材として活用されていたということです。日本では19世紀後半に入ってこそ、文献に明太や名誉が登場しています。しかし、今、私たちの国の名誉の歴史や文化に関連した変変した本や記録はありませんか？ 2010年に日本に行った時、「明太子開発社」という本を見ることになりました。 「日本での名誉発電会社」と同じ意味ですが、翻訳して読んでみてうらやましい気がしました。その本にも名誉の始まりは朝鮮と言われていました。私たちも伝統食品である明瞭の歴史と文化を整理しなければならないという一種の使命感が聞こえ、明瞭な製品を作るのに韓国の名誉の歴史とレシピを知ることが基本だと思いました。

釜山は近代以来、世界の名誉流通の中心地となりました。明瞭流通の中心地として、釜山はどのような役割を果たしてきたのだろうか。

釜山は世界的に明瞭産業の中心地であり、歴史が非常に深い地域です。洛東江と海が出会うキス駅地域で、釜山港は原山沖をはじめ全国の名誉漁船が集まってきた。日帝強占期には明瞭が我が国はもちろん日本人にも同時に愛されていましたが、釜山は朝鮮半島と日本を結ぶまさに最初の関門であり、明瞭に関連した数多くの会社と資本が集まっていたところでした。現代に入って釜山の役割はますます重要になっています。 1980年代半ば以降、南北間の競争的な乱獲で東海の明太漁場が崩壊して以来、現在、韓国では明太が正式に消えています。しかし、世界最大の名誉漁場であるロシアのオホーツク海で捕まった明太子が、この時期から船にそのまま乗せられ、釜山（プサン）甘川港に降り始めました。釜山が冷凍倉庫、物流輸送、ビジネス信頼度など、国際貿易に必要なインフラを整えたからです。加えて明陽原料の最大購買国である日本を牽制したいロシアとしては釜山が中間者的位置にあったのです。毎年3～5月になると、日本の名誉生産者と貿易会社が検品をするために釜山を訪れます。ロシアの先史はもちろん、米国の先史関係者まで釜山に集結し、この時様々なビジネス的取引と技術交流が行われます。

我が国の長い伝統食品であり、現代人が楽しむ明太子という食品を開発して作っていきたいと思いますか？

明太子が韓国の伝統性を持つ食べ物であるという事実をもっと多くの人が知ってほしいです。名誉は私たちにとって長い友人のような存在です。アメリカ先住民に鮭があるように、私たちには明瞭があります。我が国の人々が明太、明瞭をそんな概念で考えるのが私の風です。日帝強占期、戦争と分断という痛みの中で、つながれなかった食文化で明瞭は私たちに多くの歴史的メッセージを渡したりします。徳華フードはこのような名誉の歴史と伝統を知らせ、その中で釜山という地域性を活かすことができる製品とコンテンツを作っていきたいです。

10年後、Dukhwa Foodの外観と明るさの地位はどのように変化しますか？

今後10年後には徳華フードが味と技術力の面で世界最高となっていると思います。世界で最もおいしい名誉を作る企業です。もう一つは、韓国の名誉もこれから味と形が発展していきながらその姿がかなり多様になると思います。伝統的な味とレシピをそのまま守るのも一つの方法であり、グローバル時代に合わせて未来志向的に発展させていくこともできます。どのようにしても、11年後には韓国の名誉が世界的に有名になっていると信じています。

Maker's Pick

長時間愛されているDukhua Food製品3

百明欄

朝鮮半島の低塩名誉の一つで塩漬けで淡白に熟成した製品だ。小麦粉の味付けをせず、明太子本来の味が生きており、様々な食べ物に活用できる。辛い食べ物を食べられない子どもたちが食べるのにもよく、ごま油と特によく似合う。

熟成高明瞭

明太子を塩漬けした後、辛味ながらも深く濃厚なコクの味付けを無針方式で加えた。済州産サバとアジを濃縮した魚醤油と3種類のサバを細かく配合し、まるで熟成室から取り出したような新鮮な味と香りを感じることができる。そのまま温かいご飯の上に上げて食べるときに一番おいしい。

その時そのまま明るい

水産製造分野国内唯一の大韓民国名誉であり、創業主のコ・チャンソクジュン選手会長の製法で作られ、日本セブンイレブンの代表商品に指定された製品だ。 7年間日本市場を席巻した記録があるシグネチャー明瞭で、国産のコチョウガルと国内で作られたかつおぶしスープと清酒、美味しさに3日間漬けて完成した柔らかく甘い味の名誉だ。