清州淸州は名前の通り「澄んだきれいな故障」だ。清州市内を流れるムシムチョンが水が流れない乾川乾川に近い点で見られるように、清州は水が豊富ではなく、澄んで清明な土地に見える。清州の食べ物は地域の自然に似たものがある。派手ではないが、材料本来の味をさらっと深く見せる。

人口90万に迫る清州は、食料の数と外食規模が人口数に合わせて発達した。ミホチョンが氾濫してできたミホ平野は、清州市の一部と清原郡、忠南（チョンナム）演技軍などを結ぶ地域で、数量が豊富で境地整理が上手くなっており、穀倉地帯を形成する。 1530年に使われた地理書〈新増東国余地乗覧新增東国輿地勝覽〉では「清州の土地が油脂」という内容を探すことができる。また、米の原生ではないが、世界で最も古い1万5000年前の稲種が清州オキサン面ソロリで発見された。

清州の食べ物は地域の自然に似たものがある。

派手ではないが、材料本来の味をさらっと深く見せる。

内陸地方特有の長文化

1913年に清州郡上新里現江西2洞のある家の中で作成した調理書〈おかず等速〉には19世紀末から20世紀初頭、清州地域の食文化がよく表れている。特に朝鮮の以前の調理書に比べて唐辛子の使用が目立つ。現在、清州の食堂のあちこちで唐辛子の塩味や唐辛子の塩味の多大器を探すことができ、〈おかず等速〉のレシピが今の清州外食文化にも影響を及ぼしていることが分かる。 〈おかず等級〉には、塩味が8種類も登場するが、その理由は清州が内陸地方であることにある。新鮮な食材を入手するのが容易ではない内陸では、食材の保管がより重要なためです。したがって、醤油、味噌、コチュジャンのような腸文化の発達が必然的である。清州は大豆の品質と生産量が高い地域であり、このような背景で、イソギンチャク豆で作った醤油に漬けた塩を多く食べた。 〈おかず等速〉ではコチュジャンを美味しく食べる方法で砂糖を入れるレシピも探すことができる。現在、清州の海装国には他の地域とは異なりコチュジャンを入れる家が製法ある。

清州は大豆の品質と生産量が高い地域であり、

このような背景として、豆から作られた醤油に漬けた塩を多く食べた。

清州の代表的な外食、

オールギャングはダスルギの忠清道方言だ。清州のオルギョングクに入るオルギャンは正確にはベトルオルギャンである。 1970年代中・後半、清州にはオルギョングクを専門に売る所が西門市場内に3か所あった。 1977年8月9日、「京郷新聞」によると、その中心にあるのはまさに「常駐家」だ。常州集は西門市場近くで依然として営業中の場所で、清州内でも老舗中の老舗に挙げられる。陸距離市場が清州の中心となり、かつて13か所になった西門市場のオルギョン専門店は打撃を受けて常駐家一家だけ残り、すべて閉鎖した。店内には郷土飲食店指定の県板や指定書が数多くかかっている。食堂の正式名称は「サンジュオールハウス」である。 50年余り前、「あごのおばあちゃん」と呼ばれたキム・ウォルイム氏が小さくなった後、娘キム・スンヨル氏が家業を続けている。メニューはオルギョングクとオルギョンムチム二つだ。スープは味噌を基本とした口のついたスープに、オイルとネギが古い老夫婦のように自然に似合う。直接漬けた味噌、カブトキムチ、カクドゥギに塩辛くチムキムチ、塩辛くキムチ多大機が付いて出てくる。スープがまろやかで深い。強くない清酒料理の根幹を守ってきた味だ。以前は忠州地方の南漢江と塊山の塊川から獲ってきたオルギンで食べ物を作ったが、忠州ダムが生じながら南漢江上流である江原道で獲ってきたものを使う。オルギョクグクはオルギャンを水に浸して海藻した後、沸騰水に15分ほど煮て干しスープに味噌を解き、季節に合う野菜とネギの味付けを入れて煮出す。 「オルギョクグク一器が高麗人参ハンニョクと同じだ」（1976年10月14日、〈傾向新聞〉）は言葉のように清州人たちにオルギャングクは健康と魂を太る食べ物だ。

スープがまろやかで深い。

強くない清酒料理の根幹を守ってきた味だ。

醤油を振りかけて焼く練炭サムギョプサル文化

2012年に西門市場にオープンしたサムギョプサルは今日14カ所のサムギョプサル専門店が成業中だ。ここ清州にサムギョプサル通りが位置した理由は何だろうか？対外的な始まりは支車制の主導だったが、根幹には清州固有のサムギョプサル文化がある。清州のサムギョプサルは4つの特徴を持っている。醤油で肝臓をしたのが第一、練炭に焼いて食べるのが第二、熟成キムチを添えて一緒に焼くのが第三、そして破節が一緒に食べるというのが第四だ。真冬、練炭に焼いて食べる清州のサムギョプサルは冬季の美味しかった。清州内のサムギョプサルジプのヒョシは、清州薬局の隣にあった'万収集'と'娘の家'だ。最近は練炭に焼いて食べる文化が少ない方や、1960年代から生まれた三枚肉屋はすべて練炭焼きだった。その後、サムギョプサル焼きは清州全域に広がったが、過去の俗里山高速ターミナルの隣にあった「高速酒店」が最も有名だった。肉の味がとても良かった。

清州の醤油サムギョプサルを「塩焼塩焼き」と呼ぶこともある。塩焼は塩だけで肝臓をした日本の魚焼きを言うが、醤油で軽く肝臓をしたり、塩だけ振りかけて焼いた形から出た名前のようだ。醤油で肝臓をすることは、雌豚とスポンジを区別せずに食べていた時代、豚肉の匂いを取り除くための方法だった。醤油に入れる材料も家屋ごとにそれぞれ。生姜、ニンニク、ゲピット粉やいくつかの漢方薬を入れて作る。肉は醤油に漬けておくのではなく、出て行く時に振りかける。豚屠殺場の近くに位置する新鳳洞の「清州食堂」で売る醤油焼肉は、質の良い材料に味付けを最小化する理由を知ることができる。破節と熟したキムチがサムギョプサルをダルボドレにさせる。

清州のサムギョプサルは肉の味も良いが、レタス、ゴマの葉、ニンニク、タマネギ、破節がなど、プソンギと味付けがふんだんに添えて出てくる。 2010年11月2日、〈忠北日報〉には、「清州はどのサムギョプサル家でも野菜類をもっとほしいという要求に面倒をもらったり面倒な家が一つもない。この記事以降、2012年に本格的なサムギョプサル通りが造成され、今日に至っている。

最近では練炭に焼いて食べる文化が少ない方や、

1960年代から生まれたサムギョプサルジプはすべて練炭焼きだった。

牛市場に出発した質の良い船地と海装局

清州の鉄戦牛市場は全国的にも有名だった。慶尚北道の義城鉄殿、京畿道水原鉄殿と共に韓国３大鉄殿に挙げられた。清州鉄殿は南州洞一帯にあり、その周辺に南州洞海藻の国家ができた。 1943年に入って依然として成業中の「ナムジュドンヘジャングク」は清州式ヘジャングクの生きている化石であり、味の頂点にある。船地海装局と牛肉海装局が代表メニューだ。船地海賊国には船地と牛肉、羊がまんべんなく入る。砂骨と牛の背骨をすっぽりと孤立させたスープの土台は同じだ。牛肉のスープに10年熟成のコチュジャンを入れたのがこの家の味の核心である。甘くてコクが漂いながら、ほんのり辛いコチュジャンの味が肉スープの感じはつかんでくれ、コクは最大化して持続させる。預言の質も優れています。匂いがなく、ボードラップだ。断面を切ると緑色が漂って、チーズのように穴が送り出されている最上級だ。お肉もやさしくお預かりと合う食感を出す。歴史だけが残った家ではなく、歴史を味わいに昇華させたところだ。

清州には、ほかにも「六通り噂難餃子」、58年の伝統の「金剛雪蓮湯」、どんぐりのご飯の家「サンビムクバプ」のような名家が並ぶ。 1960年代にはカラク麺が大きな人気を得ており、1970年代末から1980年代には清州のクンボリごはんが外食文化で初めて全国的に有名になった。簡易ではないが、広告文句のように「音なしで強い」清州の食文化は刺激的な食が注目されるこの時代にさらに関心を集めるばかりだ。

清州の鉄戦牛市場は全国的にも有名だった。

慶尚北道の義城鉄戦、京畿道水原鉄殿と共に韓国３大鉄殿に挙げられた。

イラスト|パク・ジョンベ作家がサンジュオルギョンジプ、ナムジュドンヘジャングクから送られてきたご飯の写真と練炭サムギョプサル一像姿を一緒に配置した食卓風景。

**〈エディトリアルデパートメント〉の外部寄稿文は、地域の文化や産業を多角的に理解する視線を提供することを目的としており、エディトリアルデパートメントの意見と異なる場合があります。

パク・ジョンベ

韓・中・日食の歴史文化を研究し、現場を探査する。文全体に激しく追い込まれる飼料は、読む人を食文化史の鮮やかな真ん中に移す。 「朝鮮日報」に「パク・ジョンベの韓国料理の誕生」、「決定的なメニュー」などを連載し、ネットフリックス「ハンウラップソディ」のような放送番組に諮問で参加したり、直接出演したりする。 「スープアカデミー」、「麺水学校」など食品関連講義アカデミーも運営中だ。著書として〈餃子、韓中日餃子と餃子の文化史〉や〈食強山〉などがある。