しっかりした飼料をベースにした構成食品の話で、長い時間読者と出会ったコラムニストのパク・ジョンベが大邱を見つけました。チキンと分食、赤いスープと内臓まで4本の連載で大邱の人々のご飯を覗きます。しばらく呼吸してください。読むだけでもオルキンと取るかもしれませんからね。

「陸開場は大邱の食べ物である。 六開場は「大邱湯班」とも呼ばれた。この改装は、嗜好性と犬肉を食べられない人々の事情まで調べて、またはよさがどんどん犬が帰る気味を垣間見ることによって生まれたのがすぐに肉開場だから簡単に言えば牛肉で開場のように作ったものである。

大邱の食べ物は強くて強いです。

赤いスープは大邱料理の原子炉核のように

強力で象徴的な気標だ。

ソルロンタンのソウル、タンバン*の大邱

「湯煎すると大邱が付いてくるようにソルノンタンするとソウル（京城）が付いてくる」（1926年8月11日、「東亜日報」）というほど湯煎は大邱を代表する食べ物だ。大邱の食べ物は強くて強いです。赤いスープは、大邱食品の原子炉核のように強力で象徴的な印だ。陸開場は開場狗醬に肉肉、牛肉がついてできた言葉だ。鶏を入れると'鶏の開場'あるいは'系鷄長国'、僧侶たちは野菜を入れた'菜菜開場'を食べる。開場を食べたくなかった両班が夏の保身湯の代名詞で、開場の代わりに陸開場を食べながらできた文化だ。犬肉の代わりに牛肉を入れた陸開場が発達した理由は、朝鮮後期に入って百個を超える氷のビンゴであるサビンゴ私氷庫が漢江の辺りに入り、牛肉の供給と需要が暴増し、犬肉で牛肉を食べる文化が両班の間に定着したためだ。清の犬肉忌避現象で影響を受け、朝鮮の開場国文化が変化したためもある。

*局にご飯を食べるだけ。

開場から陸開場へ

チェ・ナムソンは<朝鮮常識問答朝鮮常識問答>(1946)で陸開場を「犬肉が合わない人のために牛肉で開場国同様に煮込んだもの」と紹介している。陸開場は開場国の隠したい過去を持つのだ。開場国は最初のハングル調理書である<食ディミバン>(1670年頃)に'開場国ノルミ'として初登場した以後'旧育坐'(<硬度雑誌>,19世紀初頭),'開場'(<規合総書>, 1809)などと重ねて言及される。開場国に牛肉を入れた最初の陸開場についての記録は延世大学校所蔵「キュゴンヨラム」（1896年頃）に初めて出て以来、調理書に陥らずに登場する定番メニューとなる。開場国の変形である陸開場は、開場国がそうするように夏服中に食べる福煮の食べ物だった。よく知られているように、夏の間にタンパク質は暑さに耐えられる重要な栄養素です。庶民は犬肉・鶏肉や魚で体を身につけ、両班は牛肉や鮭のような高級魚を食べた。

「永南地方ではサムボクの中で犬死が凄い。だが、安州（黄海道）の名物でサムボク中の鶏の千年がすごい」（１９２９年８月１日、「別のゴンゴン」）という記事でわかるように、祝日なら北では鶏を、南道では犬を主に食べた。 1933年にアメリカで発行された

「慶尚道式陸開場」には預言がありません。

砂糖スープの代わりに羊毛だけでスープを作ったのだ。

牛丼が主軸になれば「海装国スタイルの陸開場」、

船地が入ると「大邱式別にクッパ」になる。

陸開場の本郷、大邱

陸開場が大邱の食べ物であることは1920年代記録で確認できる。 「大邱湯班は本名が陸開場なのに南道で好んで食べていた開場と犬肉を食べられない人たちのために牛肉で開場のように作ったもので、今は大発展をしてこそ本土本土である大邱からソウルまで進出した」（1929年12月1日、牛肉のクッパと味噌でスープを満たし、ジャングクバプを二軸に開場を組み合わせて作られた外食文化だ。大邱は1601年に慶尚監営が建てられた後、慶尚道物産の中心地だった。外食が発達する条件を備えていたのだ。このような歴史を抱いた今日の慶尚道陸開場は<ヨンナム日報>のイ・チュンホ記者によると3つに区分される。 '慶尚道式六開場'は船地がなく、砂骨スープの代わりに羊毛だけでスープを作ったのだ。牛亭が主軸になると「海装国スタイルの六開場」、船地が入ると「大邱式別にクッパ」になる。

大邱の六本葬場 – 青島館、旧家、陽清華根前山温泉骨、成岩骨釜釜飯

日帝強占期に扉を開いた「青島館」は伝統大邱式の六開場を売り、「青島集」は仙地乙支海装国スタイルで営業をしたが、今は閉鎖した。 1946年にオープンし、依然として営業中の「ククイル・タロクッパ」は、大邱式別ククバプの歴史そのものだ。陸開場は1950年代以来、別にクッパにも分化、発展した。国日別にクッパはもともと周辺の木こりやナイトライフの人々にクッパを売った。しかし、韓国戦争樽にソウルの人々が集まり、大邱の陸開場は別にクッパに変化した。ご飯を巻いて食べない両班や上流層、特に女性たちが国とご飯を別に注文してできた食べ物文化だ。こうして始まった別にクッパは現在大邱六開場の主流となった。 1993年には、大邱市でも別にクッパブランドを作り始め、「ククイルタロクッパ」、「バングルバングル食堂」などが代表別にクッパ屋に指定された。

1948年に営業を開始した「昔の家」は、大邱式の陸開場を代表するレストランだ。砂糖でスープを出し、犬肉に似た食感と形を持つ事態肉を入れる。スープは澄んだが油っぽい。肝臓は塩や朝鮮醤油で出すが、醤油がコクを豊かにする。コチョウガルと一緒に油に溶かした唐辛子油をのせたスープと大根と砂糖スープを混ぜる。大破は皮を何枚も剥がして土の臭いがしないようにし、80％ほど煮込んだ後、冷水に冷やして白い大部分の甘みをゆっくりと懸念するのが核心だ。局は甘さがほんのり長く残る。

大邱前山にある「陽清華根前山温泉骨」の陸開場も高級な味で噂がしよう。大邱と一体のようについている慶山の「成岩ゴール釜釜飯」は、家庭で食べた牛肉クッパスタイルの韓牛クッパを売る。

大邱陸開場味の秘密、大破

大邱陸開場や牛肉クッパで主演級助演で大破を欠かせない。ソウル式でシダが大勢を成すのとは対照的だ。余談だがシダが入った陸開場が葬儀場に出てくるのは、シダが亡者のノザンドンを結ぶ行の役割をするという民間信仰に起因したものだ。

大邱地域大波の中心には高齢多山面湖村里門門ナルター一番川沿いの沙質土畑で私は、白帯が長い別名「たきねぎ」があった。サムンジンナルターは1970年代までだけでも大邱の人々が食べるほとんどのネギを供給したタキ派の酒産地だった。しかし、外食産業が多様な形に成長し、1970年代に入って大邱陸開場の需要も萎縮し、茂りもそれほど立場が減った。特に1970年、京釜高速道路が開通し、全国各所で栽培したネギが大邱西門市場、ウォンデ市場などに降りてきて、茂みは伝説として残る。現在は釜山市江西区緑山洞・明治洞、佐賀区下段洞、金海市長湯洞、済州島などが大邱派の主供給先となった。

ソウルはソルロンタンとゴムタンのように

月に似た白いスープの中心地なら、

大邱は太陽の痕跡を持つ赤いスープの本郷です。

大邱の陸開場は赤色を帯びているが、マップだというよりは甘い。夜明けから夕方まで、大邱の人々はこの赤いスープで一日を開閉します。慶尚道（キョンサンド）の牛肉国文化と開場国、葬儀クッパ文化がそっくり赤い六開場の中に含まれている。ソウルがソルロンタン・ゴムタンのように月に似た白いスープの中心地なら、大邱は太陽の痕跡を持つ赤いスープの本郷だ。

イラスト|パク・ジョンベ作家が昔の家、バングル・バングル食堂、成岩骨大釜麺、国日別にクッパを行き来してきたご飯の写真を総合した大邱の赤い一像風景。

**エディトリアルデパートメントの外部寄稿は、地域の文化や産業を多角的に理解する視線を提供することを目的としており、エディトリアルデパートメントの意見と異なる場合があります。

パク・ジョンベ

韓・中・日食の歴史文化を研究し、現場を探査する。文全体に激しく追い込まれる飼料は、読む人を食文化史の鮮やかな真ん中に移す。 <朝鮮日報>に'パク・ジョンベの韓国料理の誕生'、'決定的なメニュー'などを連載し、ネットフリックス<ハンウラップソディ>のような放送番組に諮問役をしたり直接出演したりする。 「スープアカデミー」、「麺水学校」など食品関連講義アカデミーも運営中だ。著書として<餃子、韓中日餃子と餃子の文化史>と<食強山>などがある。