合川汤饭屋

Busan

合川汤饭屋

釜山的代表性灵魂食物，豆豉汤饭

釜山三大猪肉汤餐厅之一，汤底清澈，肉汁浓郁。

编辑李雅琳

摄影： Umi Shin

猪骨汤饭（Dwaeji-gukbap）是釜山人的灵魂美食，它是用猪骨长时间熬制的浓汤拌饭而成。虽然各家餐厅选用的肉块和调味方法不尽相同，但为了去除猪肉的腥味，长时间熬制汤底却是所有猪骨汤饭的共同追求。对于土生土长的釜山会长千基正而言，猪骨汤饭是饱含母亲心意的家常菜。合川汤饭屋（Hapcheon Gukbap House）于2000年开业，由千会长的母亲和她的丈夫在一家汤饭店积累了经验后创立。八年来，千会长一直加入团队，学习烹饪技艺，致力于将父母倾注心血打造的这份事业传承下去。合川汤饭屋的汤底清澈见底，光看一眼就让人联想到平壤冷面。汤底只用猪肩骨熬制，不添加任何其他杂骨，因此口感清淡爽口，而非浓稠厚重，即使是对气味敏感的人也能放心享用。清澈的汤底里盛满了厚切的猪肉片，如同水煮猪肉一般。合川汤饭屋的一大特色是采用“浇淋”法烹制猪肉。“浇淋”是一种将热汤浇在肉上，再让汤汁流淌下来加热肉块的技法；这种方法起源于燃气灶出现之前，用来保温米饭或面条。合川汤饭屋至今仍坚持这种“浇淋”法，以提升猪肉的鲜美，并减少加热过程中可能产生的腥味。这道猪肉蘸着酱油和梅子汁调味的酱汁吃，味道鲜美；也可以搭配调味韭菜沙拉或大白菜泡菜。尤其值得一提的是，清爽可口的萝卜泡菜与口味相对清淡的汤底十分相配，被视为一道能提升汤底风味的配菜。这清爽口感的秘诀在于海鞘；他们每年采购约一吨当季海鞘，冷冻保存，并在制作泡菜时使用。什锦石炒面（包含猪杂、猪肚和猪血肠）以及用五花肉制成的水煮猪肉也是颇受欢迎的菜品。