一艘满载鳕鱼籽的货船停靠在釜山甘川港。这些鳕鱼籽将运往德华食品公司。鳕鱼籽是韩国的传统食品。德华食品深知鳕鱼籽咸鲜而清淡的口感背后蕴藏着历史的艰辛与苦难。德华食品公司成立于1993年，总部位于釜山，在不断探索韩国鳕鱼籽历史的同时，也持续致力于提升鳕鱼籽的口感。公司由已故的张锡俊会长创立，他是韩国首位海鲜产业大师。如今，公司由其子张钟洙会长（第十一代海鲜大师）继续经营。鳕鱼籽的故事，承载着海洋与时间的永恒交融。

德华食品公司在创始人兼创始人、已故董事长张锡俊将釜山视为他的第二个家和事业基地时开始扎根，他怀着对学习的热情和成功的决心。

没错。我父亲出生于1945年。那一年出生的孩子被称为“解放婴儿”，他是庆尚北道一个偏远山区贫困家庭的长子。按今天的距离计算，那大概相当于大邱以南的清道。他上学都要翻山越岭。从20世纪60年代开始，韩国经历了快速的工业化，人口开始从农村涌向城市，我想他应该属于这股浪潮的早期一代。当时很多人都搬到了首尔、釜山等大城市，而我父亲高中毕业后就直接去了釜山。他考入了釜山国立水产大学（现釜庆国立大学），是1965届的学生。他告诉我，他第一次真正见到鱼，就是在那里。这所学校以其海洋和渔业专业而闻名，就连历史悠久的东远集团董事长金载哲也是该校校友。他在该校专攻制造和加工后，加入三湖慕山公司担任生产经理和创始成员。三湖慕山是韩国海洋和渔业发展史上的重要企业，尤其擅长鳕鱼加工，据说当时韩国国内一半以上的鳕鱼都由三湖慕山经销。在经济快速增长时期，我父亲一直在那里工作，从工厂经理一路晋升为执行董事，再到高级董事。然而，1993年三湖慕山破产后，他收购了其海产品加工生产线，也就是现在的德华食品公司。

德华食品由已故会长创立，掌握了韩国和日本低盐鳕鱼籽的生产工艺，并在2010年代成为日本最畅销的鳕鱼籽产品，并引领日本鳕鱼籽市场的价格制定。为了取得这一成就，您具体在哪些方面投入了精力？

我的父亲毕生致力于生产技术。首先，他孜孜不倦地改变人们对鳕鱼子咸腥的固有印象。他将盐含量从8%至12%降低到4%，并研发出一种浸泡在清酒中、低温熟成三天的工艺，从而消除了鱼腥味。传统的鳕鱼子盐含量为7%至15%，不易变质，保质期也相对较长；然而，低盐鳕鱼子难以保持新鲜，甚至需要冷冻保存，保质期也较短。因此，他竭尽全力使用最优质的原料，并尽可能减少添加剂，以保留鱼子本身的独特风味，而非调味料的味道。我的父亲还与日本技术人员合作，开发出适合日本人口味的鳕鱼子生产工艺，甚至将其出口到国外。他生产的高品质产品满足了日本严苛的要求，最终，他的鱼子风味和品质得到了认可。 2009年，他被选为日本自有品牌产品的供应商，产品销售火爆。当时，7-Eleven是一家零售巨头，不仅控制着便利店，还控制着遍布日本的大型超市和百货商店。我父亲还亲自为明太子生产过程定制了传送带。这种机器在日本乃至其他任何国家都找不到。

我听说您在首尔生活一段时间后，于2006年应父亲的召唤回到釜山。2000年代，德华食品作为一家公司，制定了怎样的发展蓝图？

德华食品的自有工厂于2006年11月11日正式成立。在我看来，父亲当时似乎已经在考虑德华食品的下一步发展了。尽管我们当时的出口额已经达到了1000万美元，但他仍然决定建立自己的工厂，因为他认为仅仅依靠对日本的出口风险太大，我们应该逐步开拓国内市场。事实上，无论在当时还是现在，一家专门生产单一产品——鳕鱼子——的工厂，地上三层、地下一层，都是独一无二的。他当时需要有人和他一起努力工作，我相信他打电话给我是因为他觉得他的儿子更适合这份工作。

我听说自从加入德华食品以来，你做了很多可以称之为“品牌塑造”的新尝试。

2006年11月，德华食品厂竣工，我进去参观时发现，我们的鳕鱼籽产品竟然没有名字。由于公司主要面向出口，国内销售的产品只有一两种，而且大多是装在木盒里的礼品，连名字都没有。于是，我们开始了所谓的品牌建设，给产品命名。在这个过程中，我们自然而然地开始思考如何区分不同的产品。随后，我们改进了包装设计，推出了网站，并将公司名称从“德华经销”改为“德华食品”。品牌建设过程中推出的第一款产品是“清州低盐鳕鱼籽”。这款产品试图通过低盐含量和清州特色来实现差异化。

制作鳕鱼卵的主要过程是什么？

首先，渔船上捕捞的狭鳕鱼卵在一小时内进行速冻，然后运往甘川港。只有品质最高的10%的鱼卵才能进入加工厂，进行初步腌制。腌制过程中，鱼卵解冻，与调味酱充分混合，并进行腌渍。经过初步腌制后，鱼卵呈现淡杏色；这种盐分充分渗透到鱼卵中的产品被称为“白明玳鱼卵”。随后，根据添加的配料，鱼卵被加工成各种口味和外观的产品，例如“陈年狭鳕鱼卵”和“即食鱼卵”。

德华食品的产品大致分为“朝鲜名菜”、“白名菜”、“陈年名菜”和“即食名菜”。它们之间有什么区别？

“朝鲜鱼子”是最接近韩式鱼子原型的韩国原产明太子，采用传统发酵工艺制成，以其清爽的咸味而著称。“白鱼子”是一种韩式低盐鱼子，由于不含辣椒粉，味道清淡不咸，与芝麻油堪称绝配。“石城鱼子”也是一种韩式低盐鱼子，采用类似泡菜的辣椒粉调味，风味辛辣可口。最后，“大路鱼子”是一种日式低盐鱼子，口感最为柔滑清淡，采用明太子发酵工艺制成。将白鱼籽在鲣鱼汤、清酒和味醂中腌制三天，即可制成口感柔软香甜、鲜味十足的鱼籽。

讨论德花鳕鱼子酱的品质时，似乎不可能忽略工厂里的“女工们”。特别是，她们的作用究竟在什么时候真正得以体现呢？

我相信，包括这里在座的女士们在内，我们女工的技能在全球范围内都堪称一流。尤其她们的手部灵巧度更是无人能及。她们不仅拥有精湛的手艺，而且性格热情友善、工作勤奋，难怪她们的生产效率如此之高。在将食材称重至统一标准之后，修剪鳕鱼籽这一步骤也需要极高的手工技巧。由于鳕鱼籽的物理特性非常娇嫩，女士们只能一颗一颗地手工处理。日本人使用刀具，而德华食品的女士们则使用剪刀。虽然刀和剪刀之间的区别看似细微，但最终产品的形状和品质却截然不同。日本人看到我们用剪刀切割、手工修剪的加工方式时，都感到非常惊讶。这些女士平均在这里工作超过15年，她们都是经验丰富的专业人士，并且与我的父亲建立了深厚的友谊。工龄最长的工头在我们公司工作了大约 20 年。

得知韩国的鳕鱼卵历史比日本更悠久，我感到非常惊讶。事实上，我听说您也正与人文领域的学者们一起致力于编纂韩国和日本与鳕鱼卵相关的历史。

韩国是鳕鱼籽的故乡。这种食物承载着许多苦难。由于战争、国家分裂和过度捕捞，我们的鳕鱼渔场不断减少，而鳕鱼籽却传入日本并在那里流行起来。我认为，要延续鳕鱼籽的历史传承，并以现代的方式发展它，就必须从过去寻找线索。同样令人深感遗憾的是，我们的传统食物在某个时期失去了原有的血统，最终被误认为是日本料理。关于腌鳕鱼籽的最早国内文献记载出现在1652年的《承政院日记》中，其中有一段写道：“江原道进贡时，送来的不是腌鳕鱼籽，而是鳕鱼籽，这令人费解。”这表明，在朝鲜时代，鳕鱼籽就已经被用作食材。在日本，直到19世纪末，文献中才出现关于鳕鱼及其鱼卵的记载。然而，目前韩国似乎并没有关于鳕鱼鱼卵历史或文化的像样书籍或记录。2010年我访问日本时，偶然发现了一本名为《明太鱼卵发展史》的书。翻译过来就是“日本明太鱼卵发展史”。读完之后，我感到十分羡慕。书中提到明太鱼卵起源于朝鲜王朝。我感到自己肩负着记录明太鱼卵这一传统食品的历史和文化的使命，并且相信了解韩国的历史和制作方法对于生产明太鱼卵产品至关重要。

自近代以来，釜山已成为全球绿鳕鱼卵分销中心。我很想知道釜山作为绿鳕鱼卵分销枢纽发挥了怎样的作用。

釜山是全球狭鳕鱼卵产业中心，也是一个拥有悠久历史的地区。釜山港位于洛东江入海口，是全国各地狭鳕渔船的聚集地，包括元山沿海的渔船。这里是重要的物流枢纽，捕获的狭鳕鱼和鱼卵在此转运至首都圈或内陆地区。在日本殖民时期，狭鳕鱼卵深受朝鲜人和日本人的喜爱；釜山是连接朝鲜半岛和日本的第一个真正门户，也是众多与鱼卵产业相关的公司和资本的聚集地。在现代，釜山的作用更加重要。自20世纪80年代中期以来，由于南北双方过度捕捞，东海狭鳕渔场崩溃，狭鳕鱼在韩国正式消失。然而，从那时起，在俄罗斯鄂霍次克海（世界上最大的狭鳕鱼渔场）捕捞的狭鳕鱼开始直接运往釜山甘川港。这是因为釜山拥有完善的国际贸易基础设施，包括冷藏设施、物流运输和良好的商业信誉。此外，对于想要遏制日本（狭鳕鱼卵的最大买家）的俄罗斯来说，釜山扮演着中间商的角色。每年3月至5月，日本狭鳕鱼卵生产商和贸易公司都会前往釜山进行质量检验。不仅俄罗斯航运公司的代表，还有美国航运公司的代表也会齐聚釜山，在此期间，各种商业交易和技术交流层出不穷。

您对开发和生产鳕鱼子有任何希望吗？鳕鱼子是韩国历史悠久的传统食品，深受现代人喜爱。

我希望更多人能意识到，鳕鱼籽是蕴含着浓厚韩国传统文化的美食，它就像我们的老朋友一样。正如美洲原住民有鲑鱼一样，我们有鳕鱼籽。我希望韩国人也能以同样的眼光看待鳕鱼和鳕鱼籽。鳕鱼籽作为一种在日据时期、战争和国家分裂的苦难中未能完全保存下来的饮食文化，也承载着许多历史信息。德华食品致力于推广鳕鱼籽的历史和传统，并创造能够凸显釜山独特地域特色的产品和内容。

10年后，德华食品和狭鳕鱼卵的现状会发生怎样的变化？

我相信，十年后，德化食品将在口味和技术方面成为世界一流，成为生产最美味鳕鱼籽的公司。此外，我预计韩国鳕鱼籽的口味和形态将不断演变，未来将更加丰富多样。我们可以选择保留传统风味和配方，也可以面向未来进行开发，以适应全球化时代。无论采取何种方式，我相信十一年后，韩国鳕鱼籽将享誉全球。

精选推荐

3款深受喜爱的德华食品

白狭鳕鱼卵

这是产自朝鲜半岛的低盐鳕鱼子产品之一，采用盐腌和陈化工艺，口感清淡鲜美。由于未添加辣椒粉调味，鱼子保留了天然风味，适合用于各种菜肴。尤其适合不耐辣的儿童食用，与芝麻油搭配风味更佳。

老鳕鱼卵

鳕鱼籽先用盐腌制，再以辛辣浓郁的鲜味酱汁调味。精心调配上济州岛鲭鱼和竹荚鱼浓缩鱼露，以及三种不同的红辣椒粉，使其口感和香气都如同刚从腌制室取出一般新鲜。搭配热腾腾的米饭食用，风味更佳。

鳕鱼卵，和以前一样。

这款产品是韩国海鲜制造领域唯一获得“大师级工匠”称号的产品，并被指定为日本7-Eleven便利店的代表产品。它采用创始人已故会长张锡俊的秘方制作而成，是一款标志性的鳕鱼子，已连续七年占据日本市场主导地位。其口感柔嫩甘甜，这得益于将鳕鱼子用韩国国产红辣椒粉、国产鲣鱼高汤、清酒和料酒腌制三天而成。