正如其名，清州是一片“清澈洁净之地”。流经清州市区的舞心川几乎干涸，也印证了这一点。这座城市与其说是水资源丰富的地区，不如说是一片清澈纯净之地。清州的饮食也与这片土地的自然风光相呼应，不追求华丽炫技，却能巧妙而深刻地展现食材本身的鲜美滋味。

清州人口接近90万，发展出了与其人口规模相匹配的丰富美食和餐饮业。由美湖江泛滥形成的美湖平原连接着清州市与忠清南道的清原郡和灵岐郡；由于水资源丰富且耕地分布合理，这里成为了重要的粮仓区。1530年成书的地理著作《新政东国汝知城南》中记载“清州土地肥沃”。此外，虽然清州并非水稻的发源地，但世界上最古老的水稻种子，距今已有15000年历史，就发现于清州玉山面的索罗里。

清州的饮食与当地的自然环境有着某种共通之处。

它并不华丽，但却巧妙地展现了食材的天然风味。

江氏文化是内陆地区独有的文化

1913年由清州郡上新里（现江西2洞）一户人家编纂的《腌菜烹饪》一书，生动地描绘了19世纪末至20世纪初清州地区的饮食文化。值得注意的是，与朝鲜王朝时期的食谱相比，该书中辣椒的使用更为突出。如今，在清州各地的餐馆里仍能找到腌辣椒或辣椒酱，这表明《腌菜烹饪》中的食谱至今仍影响着这座城市的现代饮食文化。书中收录了多达八种腌制蔬菜，这与清州地处内陆的地理位置密切相关。在食材匮乏的内陆地区，食物保存至关重要。因此，围绕酱油、大酱、辣椒酱等发酵调味品的文化发展也就顺理成章了。清州以盛产优质大豆而闻名，因此，用大豆酱油腌制的蔬菜也广受欢迎。《腌菜大全》中还记载了一种在辣椒酱中加入糖的吃法。目前，与其他地区不同，清州有不少餐厅会在腌菜汤中加入辣椒酱。

清州曾是盛产优质高产大豆的地区。

在这种背景下，人们食用了大量用大豆制成的酱油腌制的咸蔬菜。

清州的招牌菜，Olgaengiguk

“Olgaengi”是忠清南道方言中淡水螺的意思。清州的“olgaengi-guk”（螺汤）中所用的螺，确切地说是“beteul-olgaengi”（贝特螺）。上世纪70年代中后期，清州西门市场内有三家专门做“olgaengi-guk”的店铺。据1977年8月9日《京乡新闻》报道，其中最主要的一家是“尚州店”。“尚州店”至今仍在西门市场附近营业，被认为是清州最古老的店铺之一。随着石桥里市场逐渐成为清州的中心，西门市场的13家“olgaengi”专卖店受到冲击，除了“尚州店”之外，其余都关门歇业了。店内至今仍陈列着一些牌匾和证书，证明它是当地特色美食店。这家餐厅的正式名称是“尚州蜗牛店”。大约50年前，人称“蜗牛奶奶”的金月琳女士去世后，她的女儿金善烈女士便接手了家族生意。菜单上只有两道菜：蜗牛汤和辣拌蜗牛。汤底以大酱为底，鲜美可口，蜗牛和韭菜的味道自然融合，如同老夫老妻般和谐。汤里配有自制大酱、嫩萝卜泡菜、萝卜丁泡菜、咸辣椒泡菜和辣椒酱。汤底味道清淡却不失浓郁，完美地保留了清州料理的精髓，却又不至于过于刺激。以前，这道菜是用忠州南汉江和龟山龟江捕捞的螺蛳制作的，但自从忠州水坝建成后，现在改用南汉江上游江原道捕捞的螺蛳。制作螺蛳汤时，先将螺蛳浸泡在水中去除沙子，然后在沸水中煮约15分钟，沥干水分。接着将大酱溶解在汤中，加入时令蔬菜和韭菜，慢炖而成。正如俗语所说，“一碗螺蛳汤胜过一盎司人参”（《庆乡新闻》，1976年10月14日），螺蛳汤是清州人民滋养身心的佳肴。

汤汁味道清淡而浓郁。

它保留了清州清淡菜肴的精髓。

用炭块和酱油烤五花肉的文化

2012年在西门市场开业的参烤肉街，如今聚集了14家生意兴隆的五花肉专营店。清州为何会发展出这条参烤肉街呢？虽然其外部起源受到当地政府的推动，但其根基却在于清州独特的五花肉文化。清州五花肉有四大特色：一是酱油腌制；二是炭火烤制；三是搭配陈年泡菜一起烤；四是佐以葱花。在寒冷的冬日，清州炭火烤五花肉是人们的冬季佳肴。清州五花肉餐厅的先驱是位于清州药房旁的“万寿店”和“大丽店”。虽然近年来用煤块烧烤的文化已不如以往盛行，但自上世纪60年代以来，所有烤五花肉餐厅都采用煤块烧烤的方式。之后，烤五花肉风靡清州，其中位于松里山高速巴士客运站旁的“五石州店”最为有名。那里的肉质格外鲜美。

清州的酱油腌五花肉也被称为“盐烧”。虽然“盐烧”通常指的是只用盐调味的日式烤鱼，但这个名字似乎源于用酱油或盐简单调味后烤肉的做法。在人们不区分猪的性别的年代，用酱油调味是为了去除猪肉的腥味。每家每户在酱油中添加的配料都不尽相同，有的会加入生姜、大蒜、肉桂粉或各种药材。肉不是用酱油腌制，而是在食用前淋上酱油。位于新峰洞、靠近猪屠宰场的“清州食堂”出售的酱油腌烤肉，就体现了使用优质食材并尽量减少调味的道理。切碎的葱花和发酵良好的泡菜使五花肉尝起来又甜又嫩。

清州的烤五花肉不仅美味，而且配料丰富，包括生菜、紫苏叶、大蒜、洋葱和葱花等蔬菜和调味料。2010年11月2日《忠北日报》的一篇文章指出：“在清州，没有一家烤五花肉店会因为顾客要求加蔬菜而额外收费或表现出不耐烦。除了美味的烤五花肉，热情周到的服务也是一大亮点。” 这篇文章发表后，清州于2012年开辟了一条完整的烤五花肉街，并一直延续至今。

近年来，用炭火烧烤的文化已不如以往盛行，但是

自 20 世纪 60 年代以来开业的所有五花肉餐厅都是用炭火烤制的。

源自牲畜市场的优质血肠和醒酒汤

清州西田牛市曾是全国闻名的牛市。它与庆尚北道义城和京畿道水原的西田牛市并称为韩国三大牛市。清州西田牛市位于南州洞一带，附近也涌现出许多南州洞海参汤餐厅。其中，“南州洞海参汤”自1943年开业至今，生意兴隆，堪称清州海参汤的活化石，代表了海参汤风味的巅峰。招牌菜是血肠海参汤和牛肉海参汤。血肠海参汤的馅料是血肠、牛肉和牛肚的完美融合。这家餐厅的汤底是用牛骨和脊骨长时间熬制而成，所有餐厅都一样。其美味的秘诀在于加入了陈酿十年的韩式辣酱（红辣椒酱）。韩式辣酱甜咸微辣的口感，既能中和浓郁的肉汤，又能最大程度地提升并保持鲜味。血肠的品质也堪称一流，无腥味，口感鲜嫩。切开后，血肠呈现出淡淡的绿色，表面布满细小的孔洞，如同奶酪一般，可见其品质上乘。肉质同样鲜嫩，与血肠的口感完美融合。这家餐厅不仅拥有悠久的历史，更将历史升华为美味。

除此之外，清州还拥有众多名店，例如“Yukgeori Somunnan Mandu”（木鱼里素面饺子）、拥有58年历史的“Geumgang Seolleongtang”（金刚雪浓汤）以及专营橡果冻饭的“Seonbi Mukbap”（仙妃吃饭）。20世纪60年代，乌冬面风靡全国；从70年代末到80年代，清州的青稞饭餐厅首次成为全国知名的餐饮文化，并成为外出就餐文化的重要组成部分。清州的饮食文化清淡却不加重调料，正如其广告语所言，以“内敛而浓郁”著称，在这个以刺激性食物为主流的时代，这种饮食文化显得尤为独特。

清州小田宇市场曾是全国闻名的市场。

它与庆尚北道义城牛市和京畿道水原牛市并称为韩国三大牛市。

插图 | 一幅用餐场景图，展示了艺术家朴正培从尚州奥尔盖基之家和南州洞海章国寄来的餐食照片，以及摆放在餐桌上的炭烤五花肉。

编辑部收到的外部投稿旨在提供对当地文化和产业的多方面理解，可能与编辑部的观点有所不同。

朴正培

他研究韩国、中国和日本料理的历史文化，并深入探索这一领域。他的作品中大量运用历史资料，带领读者走进鲜活的饮食历史。他曾在《朝鲜日报》连载《朴正培的韩国料理诞生》和《决定性的菜单》等作品，并担任过Netflix剧集《韩牛狂想曲》等电视节目的顾问或嘉宾。他还开办了“汤品学院”和“面条学校”等与美食相关的讲座机构。他的出版著作包括《饺子：韩国、中国和日本饺子和煎饺的文化史》和《阴植江山》。