专栏作家朴正培（Park Jung-bae）一直以来都以扎实的素材为基础，撰写丰富多彩的美食故事，深受读者喜爱。近日，他来到大邱，通过四篇系列文章，从炸鸡、街头小吃到红汤、内脏等各种美食，带我们走进大邱人的餐桌。读完这篇文章，你可能会感觉有点微醺，请稍作休息。

大邱是一座以内脏闻名的城市。这里弥漫着烤肉的香气，从牛肉汤、猪杂汤饭等汤类菜肴，到整鸡、鸡胗、烤牛肠和烤猪肠，应有尽有。直到日本殖民时期，大邱一直是庆尚道货物的中心。西门市场自朝鲜王朝以来就被誉为韩国三大传统市场之一。据说，从日本殖民时期开始，西门市场成为一个繁荣的集散地，将来自南部三道（忠清南道、忠清北道、全罗南道、全罗北道、庆尚南道和庆尚北道）的牲畜，包括庆尚道和全罗道的牲畜，运往首尔、釜山等全国各大城市，甚至远至西北部的黄海道和满洲。在集市日，一天交易的牛的数量超过 500 头，当时不仅牛，就连来自济州岛的马匹也都在这里交易（《每日经济新闻》，1969 年 11 月 8 日）。

大邱是一座内脏之城。

在诸如牛肉汤和猪肉汤等汤类菜肴中。

从整鸡和鸡胗到烤牛肉和猪肠

这是一座弥漫着烤肉香味的城市。

养育贫困年轻工人的肠子

战后经历了一段停滞期后，大邱在20世纪60年代迎来了又一个黄金时代。这得益于大邱成为消费中心，不仅吸纳了周边人口，还成为大邱-庆北地区重要的工业和消费枢纽，并发展成为纺织等轻工业中心。此外，得益于原有的牲畜市场，肉类文化蓬勃发展。1969年11月8日《每日经济新闻》的一篇文章证实了这一点，该文章称大邱曾是“全国最大的牲畜市场，估计每年交易量达3万至4万头，总交易额达20亿韩元”，全国23%的牲畜都在大邱交易。在工业化进程中，大量年轻产业工人涌入大邱，蛋白质成为他们生活必需的商品。富裕阶层食用瘦肉，而贫困的年轻劳动者则食用内脏。

蛋白质是涌入大邱的年轻产业工人的必需品。

富人吃肉，而穷人和年轻劳动者吃动物内脏。

20世纪60年代初，日本的烧烤文化——特别是被称为“猪杂”（horumon）的牛杂和猪杂——经由釜山传入大邱。1963年爆发的霍乱疫情也加速了烧烤的流行。据1963年9月24日《京乡新闻》报道，“或许是因为‘烧酒和大蒜有益健康’的‘传说’，23日晚，市中心的牛肚店里顾客盈门，一片欢腾。” 因此，这场传染病反而促成了以烧烤为主的饮食文化的蓬勃发展，而非像冷面这样的汤面类食物。

大邱的内脏烧烤文化始于1969年4月，当时一家名为“新兴产业”的专业屠宰公司在现今的头流游泳池（毗邻圣堂池）所在地开业，并于1970年发展成为市立屠宰场。1981年，屠宰场迁至现今中里洞皇后大道所在地，后于2004年迁至北区巨坛洞的配送中心（2015年11月24日，《岭南日报》“大邱，烤肉第一胜地”）。20世纪70年代初，“皇锦烤肉”首次在所谓的“合胜路边”推出了牛肉烤肉。

猪肠、小肠、猪肠……大邱是如何叫人吃内脏的

大邱地区对内脏的称呼与其他地区略有不同。“gopchang”一词通常指的是猪的小肠，而非牛的小肠。安吉郎内脏街的gopchang也是用猪小肠制成的。“makchang”一词也容易造成误解。猪makchang的原料是“最后的肠子”（makchang），而牛makchang主要用的是第四个胃，即“hongchang”。

与此同时，大邱并没有浓厚的牛肚或大肠文化。这主要是因为随着牛肚文化在釜山和首尔的兴盛，大部分牛肚都转移到了那里。然而，一家名为“Beodeul Sikdang”的小餐馆，专门制作用新鲜牛肚熬制的辣味牛肚火锅，拥有超过50年的历史；而“Yanggophwa”则是蒸烤牛肚文化的先驱，反映了近年来烧烤的流行趋势，生意也十分兴隆。相比之下，大邱的牛杂文化主要以烤牛肚为主。继“Hwanggeum Makchang”的成功之后，1987年在梵鱼市场开业的“Dongbong Makchang”和“Gyeongnam Makchang”延续了用炭火烤牛肚的传统。“Dongbong Makchang”和“Gyeongnam Makchang”开创了烤制不煮牛肚的先河。与其他地区不同，大邱的牛大肠烹饪方法是将大肠内部剖开去除脂肪，然后将其压成扁平状烤制。

大邱的牛大肠文化与其他地区不同。

将其切开，去除脂肪，然后煎至平整即可食用。

猪大肠和猪肚让大邱成为一座不夜城。

目前，猪肉马昌和烤肠在韩国大邱的内脏市场占据主导地位。位于大明洞的安吉郎烤肠街，数十家烤肠店林立于峨山脚下，构成了一幅壮观的景象。夜幕降临，烤肠的香气与店铺的灯光交相辉映，构成了一幅令人眼花缭乱的画面。安吉郎烤肠街的发源地是“忠北马昌”，其前身是1979年创立的“忠北食堂”。这家店以在煮熟的烤肠中加入大蒜、辣椒粉等各种调味料后，用炭火烤制而闻名。如今，这里的店铺不再自己煮烤肠，而是从位于西区梨岘洞梨岘工业园区的两家店铺——梨岘工业园区的韩马堂食品和第三工业园区的松江食品——采购预先煮好的烤肠。

在1999年国际货币基金组织危机后韩国经济形势严峻的时期，“大邱肉肠店”（Dalguji Makchang）引领了肉肠的普及。该店最初于1993年以“大东肉肠店”（Daedong Makchang）之名起家，发展迅速，到1999年已拥有150家连锁店。此后，肉肠店不断推陈出新。“大邱万年肉肠店”（Daegu Banyawol Makchang）开创了预烤肉肠的时代，“宇屋肉肠店”（Uyaji Makchang）则供应香肠等其他肉肠。“布加肉肠店”（Buja Makchang）以其水晶烤盘而闻名，而2004年在北区开业的“咸阳牛肠店”（Chamwooyang Gopchang）则因推出包含牛肚和牛大肠的“昭阳牛肠店什锦套餐”（Soyang & Makgopchang Assorted Set）而引起轰动。以西班牙猪肉的干净肥美风味而闻名的“Makchang Doduk”等猪肉烤肉连锁餐厅，正在从大邱向海外市场扩张。

目前，大邱的内部器官是

猪肠和猪肚引领潮流。

除了这些连锁餐厅外，还有一些规模庞大的个体店，例如大邱酒店附近的“三一肉场”、黄锦路口附近的“第一肉场”、头山洞的“亚利桑那肉场”、城西的“富元肉场”、清区路口的“大邱肉场”、北区上溪洞的“Ttakjoa肉场”以及头山洞的“Maru”。令人印象深刻的是，只有母猪才能食用的、口感劲道的猪子宫，竟然是刀削面餐厅炖猪肉菜肴中的常见食材。

大邱的内脏文化与朝鲜时代的动荡岁月相伴而生——从朝鲜最大的牲畜市场到工业化、现代化以及国际货币基金组织危机——并由此造就了韩国首屈一指的内脏饮食文化。餐饮业的发展也使平民百姓能够享用价格亲民的内脏。“韩式内脏”（K-Offal）一词的出现指日可待，而大邱极有可能是其发源地。

插图 | 安吉郎烤猪杂街一景，一块美味的烤猪杂抚慰着疲惫的一天。上班族的脸是以作者朴正培为原型创作的。

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朴正培

他研究韩国、中国和日本料理的历史文化，并深入探索这一领域。他的作品中大量引用历史资料，带领读者走进鲜活的饮食历史。他曾在《朝鲜日报》连载《朴正培的韩国料理诞生》和《决定性的菜单》等作品，并担任Netflix《韩牛狂想曲》等电视节目的顾问或嘉宾。他还开办了“汤品学院”和“面条学校”等与食物相关的讲座机构。他的出版著作包括《饺子：韩国、中国和日本饺子和煎饺的文化史》和《食物景观》。