专栏作家朴正培（Park Jung-bae）一直以来都以扎实的素材为基础，撰写丰富多彩的美食故事，深受读者喜爱。近日，他来到大邱，通过四篇系列文章，从炸鸡、街头小吃到红汤、内脏等各种美食，带我们走进大邱人的餐桌。读完这篇文章，你可能会感觉有点微醺，请稍作休息。

“狗肉炖菜是大邱的一道菜，也叫‘大邱汤班’。‘大邱汤班’的原名就是狗肉炖菜。虽然在韩国，尤其是在南部农村地区，有些人把狗肉当作美味佳肴和滋补品，但狗肉炖菜却被视为一种盛情款待，有‘岳父岳母来访，宰狗为妻’的说法。狗肉炖菜的诞生，既考虑到了这道菜的美味，也考虑到了那些不能吃狗肉的人的情况，以及当时狗越来越少的现象。简单来说，它是用牛肉代替狗肉炖菜的做法，后来发展出了多种不同的做法，从大邱一直传播到首尔。”（1929年12月1日，《报根》）

大邱的食物味道浓郁。

红汤就像大邱料理的核核心。

这是一个强有力的象征符号。

首尔 Seolleongtang、大邱 Tangban*

汤番是大邱的代表性菜肴，曾有话说：“正如大邱与汤番紧密相连，首尔（庆城）也与雪岭汤密不可分”（《东亚日报》，1926年8月11日）。大邱料理浓郁醇厚，鲜红的汤汁如同核能核心，是其饮食文化中强有力的象征。肉鸡汤（Yukgaejang）一词源于“狗汤”（Gaejang）和“肉”（Yuk）的组合，意指牛肉。如果加入鸡肉，则称为“狗鸡汤”（Dakgaejang）或“鸡汤”（Gyejangguk） ，而僧侣则食用蔬菜鸡汤（Chae- gaejang ）。这种饮食文化起源于不喜食用狗汤的士绅阶层，他们开始以肉鸡汤作为夏季养生汤的代表。用牛肉而非狗肉制作的肉盖酱之所以出现，是因为朝鲜王朝后期，汉江沿岸兴建了一百多个私人冰库（沙冰库），导致牛肉供需激增，士绅阶层逐渐从食用狗肉转向食用牛肉。此外，朝鲜的狗肉汤文化也受到了清朝对狗肉厌恶的影响。

一道拌有汤的米饭。

从开藏到裕开藏

在《朝鲜生活文集》（1946年）中，崔南善将牛肉酱描述为“一种用牛肉制作的菜肴，类似于狗肉汤，专为不能食用狗肉的人而设”。由此可见，牛肉酱与狗肉汤有着一段不为人知的历史渊源。狗肉汤最早以“狗肉汤”之名出现在第一本用韩文写成的韩国食谱《音食秘方》（约1670年）中，之后又多次被称为“狗肉汤”（《京都杂记》，19世纪初）和“狗酱”（《圭合宗书》，1809年）。最早关于牛肉炖菜（Yukgaejang）的记载出现在延世大学收藏的《京言录》（约1896年），这道菜是在盖章汤中加入牛肉制成的。此后，它成为一道家常菜，几乎每本食谱中都能见到它的身影。作为盖章汤的一种变体，牛肉炖菜和盖章汤本身一样，都是夏季最炎热时节的“夏日佳肴”。众所周知，蛋白质是夏季抵御酷暑的关键营养素。平民百姓以狗肉、鸡肉或鱼肉充饥，而贵族则食用牛肉或黄花鱼等优质鱼类。

根据1929年8月1日《报根》的一篇文章记载，“岭南地区在三犬日期间犬只死亡数量巨大。然而，安州（黄海道）的著名特产却是三犬日期间捕鸡”，可见三犬日期间北方主要食用鸡，南方主要食用狗。该文于1933年在美国发表。

庆尚北道的肉酱里没有血肠。

这道汤只用牛腩熬制，没有用牛骨汤。

如果以干白菜为主要原料，就成了“醒酒汤式的酸菜汤”。

如果加入血肠，就变成了“大邱太郎汤饭”。

大邱，玉盖庄的故乡

早在20世纪20年代的记录中就已证实，肉盖酱是大邱的特色菜。“大邱汤班原名肉盖酱，是用牛肉制作的，模仿南方地区人们喜爱的狗肉汤，供那些不能吃狗肉的人食用。如今，肉盖酱已经发展壮大，从其发源地大邱传播到首尔。”（《星谷报》，1929年12月1日）。大邱肉盖酱的饮食文化融合了狗肉汤和两大支柱：庆尚道各地常见的牛肉汤饭以及以大酱为底料的汤饭。自1601年庆尚道厅成立以来，大邱一直是庆尚道特产的中心，具备了餐饮业发展的必要条件。据《岭南日报》记者李春浩报道，如今承载着这段历史的庆尚道肉汤分为三种类型。“庆尚式肉汤”的特点是不放血根，汤底全部用牛腩而非牛骨熬制。如果以白菜为主要食材，则称为“醒酒汤式肉汤”；如果加入血肠，则称为“大邱芋头汤饭”。

大邱油菜酱餐厅 – 清道馆、野鸡、杨正和的前山温泉谷、圣甘谷加马索汤饭

日据时期开业的“清道馆”售卖传统的大邱式烧汤，而“清道店”则以血肠解酒汤（血肠白菜解酒汤）为主打，但现已歇业。1946年开业至今仍在营业的“九一太郎汤饭”堪称大邱太郎汤饭的典范。烧汤在20世纪50年代后逐渐演变为太郎汤饭。最初，“九一太郎汤饭”主要面向当地伐木工人和娱乐场所的顾客。然而，随着朝鲜战争期间首尔人涌入大邱，烧汤逐渐演变成了太郎汤饭。这种饮食文化起源于贵族和上层阶级，尤其是女性，她们不再习惯将米饭拌入汤中，而是开始将汤和米饭分开点餐。由此，芋头汤饭逐渐成为大邱汤家菜的主流。1993年，大邱市政府也开始打造芋头汤饭品牌，并指定“Kukil Ttaro Gukbap”和“Bunggeul Bunggeul Sikdang”为代表性的芋头汤饭餐厅。

始于1948年的“Yetjip”是大邱风味牛骨汤的代表餐厅。汤底以牛骨熬制，并加入肉质和形状类似狗肉的牛腱肉。汤汁清澈却油润。佐以盐或朝鲜酱油调味，酱油更能提升鲜味。食用时，将葱花和牛骨汤拌匀，淋上辣椒油（辣椒粉溶于油中）。关键在于先剥去葱花几层皮以去除泥土味，然后将葱花煮至八成熟后放入冷水中冷却，这样可以慢慢提取葱白部分的甜味。汤汁入口后，会留下淡淡的、回味悠长的甜味。

位于大邱峨山的“杨正花峨山温泉谷”的牛肉汤也以其奢华的口感而闻名。与大邱几乎融为一体的庆山的“城岩谷加马索汤饭”则供应家常风味的韩牛牛肉汤；萝卜和葱等蔬菜独特的甜味，与辣椒油的辛辣香气完美融合，与大酱的咸鲜味相得益彰，带来浓郁的口感。

大邱辣酱美味的秘诀在于葱

在大邱风味的牛肉汤饭中，葱是不可或缺的主要配菜。这与首尔风味的牛肉汤饭截然不同，首尔风味的牛肉汤饭以蕨菜为主料。顺便一提，葬礼上会供应含有蕨菜的牛肉汤饭，这源于一种民间信仰：蕨菜可以像绳子一样捆住逝者的旅费。

大邱地区大葱产业的核心是所谓的“辣葱”（Dakkipa），其特点是长长的白色葱茎，生长在高灵郡蒲山面虎村里三文津渡轮码头附近河岸的沙质土壤田地里。直到20世纪70年代，三文津渡轮码头一直是辣葱的主要产地，供应着大邱居民消费的大部分大葱。然而，随着餐饮业的蓬勃发展，大邱辣牛肉汤（Yukgaejang）的需求在20世纪70年代开始萎缩，辣葱的市场也随之萎缩。尤其是在1970年京釜高速公路开通后，全国各地种植的大葱涌入大邱西门市场和元大市场等市场，辣葱也因此成为了传奇。目前，釜山江西区的绿山洞和明志洞；沙下区的河丹洞；金海市的长裕洞；以及济州岛已成为大邱的主要大葱产地。

首尔人喜欢雪龙汤和牛骨汤

如果它是白色汤汁的中心，形状像月亮，

大邱是红汤的故乡，红汤中蕴含着太阳的痕迹。

大邱牛肉汤呈红色，但味道偏甜而非辣。从早到晚，大邱人每天都以这碗红汤开启和结束一天。庆尚道的牛肉汤文化，以及盖章汤和长堤汤饭的文化，都完整地融入了这碗红色的牛肉汤中。如果说首尔是雪岭汤和牛骨汤等白色汤羹的中心，那么大邱就是带有太阳印记的红色汤羹的故乡。

插图 | 大邱一家红桌的风景，由艺术家朴正培在游历 Yetjip、Beonggeul Beonggeul Restaurant、Seongamgol Gamasot Gukbap 和 Kookil Ttaro Gukbap 期间拍摄的餐食照片汇编而成。

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朴正培

他研究韩国、中国和日本料理的历史文化，并深入探索这一领域。他的作品中大量引用历史资料，带领读者走进鲜活的饮食历史。他曾在《朝鲜日报》连载《朴正培的韩国料理诞生》和《决定性的菜单》等作品，并担任Netflix《韩牛狂想曲》等电视节目的顾问或嘉宾。他还开办了“汤品学院”和“面条学校”等与食物相关的讲座机构。他的出版著作包括《饺子：韩国、中国和日本饺子和煎饺的文化史》和《食物景观》。