しっかりした飼料をベースにした構成食品の話で、長い時間読者と出会ったコラムニストのパク・ジョンベが大邱を見つけました。チキンと分食、赤いスープと内臓まで4本の連載で大邱の人々のご飯を覗きます。しばらく呼吸してください。読むだけでもオルキンと取るかもしれませんからね。

全国で最も辛い刀麺のボウルがある分食天国大邱

2022年12月、韓国農水産食品流通公社(aT)統計によると、全国のカルグクス平均価格は7,893ウォンだ。 15の広域自治体の中で最も高価な地域は京畿道で8,552ウォンで、最も安い地域は大邱広域市で6,500ウォンだ。これは12月ぶりの珍しい現象ではなく、2022年の一年で行われた現象だ。大邱のカルグクスの価格が全国で最も安い理由は、大邱の工場製面を利用したカルグクス文化に起因する。

カルグクスと言えば浮かぶ、手で練った小麦粉をナイフで切った麺より工場製麺を使う食堂がはるかに多いからだ。有名なレストランは工場に自分のレシピを与えて作った麺を受けて使用する。このような麺を「押し麺」あるいは「大邱カル麺」、「押麺」とも呼ぶ。大邱の麺文化は、1950年代までしか小規模生産業者の麺屋や麺工場から出た半乾麺あるいは乾麺を利用して家庭で作って食べるおやつとして消費された。その後、1960年代半ばの麺店が本格的に登場し、手作りの手麺と工場製押麺が共存し、今日に至ったのだ。

全国でカルグクスが最も高価な地域は京畿道で8,552ウォンであり、

最も安い地域は大邱広域市で6,500ウォンだ。

これは12月ぶりの珍しい現象ではなく、2022年の一年間に起こった現象だ。

豊国面とサムスン商会、90年間ムルイク製面業の都市

大邱で分食と麺文化が発達した最初の理由は、地理的利点にある。製粉産業が発達した釜山に近く、小麦粉を加工するのに有利なもの。二つ目は麺を作るのに最適な湿気が少なく高温乾燥した天気だ。最近になって録画事業などに緩和されているが、1931年から1960年代の大邱平均気温は25.9℃と高かった。 1940年8月1日、大邱の観測気温は当時最高の40℃を記録した。第三は安東・永州を中心とした伝統的麺文化だ。 2015年、大邱には麺メーカーが35ヵ所あったが、これは製粉業の中心地である釜山の37ヵ所、仁川の34ヵ所と比較してみると人口に比べて非常に多い数値だ。

一方、韓国で最も古い麺メーカーの風国面（1933年）は今も大邱に残っている。日帝強占期にさかのぼると、サムスングループの前身であるサムスン商会の「別表麺」（1938年）、鶏の表・熊表・小表・王冠・金星などもすべて大邱にいた。大邱の食べ物歴史および文化専門家であるイ・チュンホ氏によると、「1980年代までだけでも全国麺市場の60％以上を大邱が独占しており、特に1950～1970年代大邱の乾面は安東・奉化など慶北北部半家でごちそう食糧と除水した。大邱の麺が柔らかいのは安東を中心とした両煮の麺が大豆麺を小麦粉と混ぜて柔らかくしたことに起因する。

韓国で最も古い麺メーカーの風国面（1933年）は今も大邱に残っている。

日帝強占期にさかのぼると

サムスンの前身であるサムスン商会の「別表国数」（1938年）、鶏の表・熊表・小表・王冠・金星などもすべて大邱にあった。

「ママチケット」、「ワングンイ」、「金と食堂」...

小麦粉をベースにした分食は、1960年代に本格化した分食奨励運動で花を咲かせる。大邱では韓国人の伝統分食であるカルグクス文化が定着するが、1960年代から'ママ票'・'割売票'カルグクの数字が右後の竹の中に入った。現在、西門市場の麺村には麺を中心とした分食集が約100ヶ所運営中だ。

1960年半ば、西門市場の麺路地に一番先に位置した国畜屋「ワングンイ」は、現在は西門市場を抜け出して北区グアムドン「ワングンイカル麺」に名前を変えて営業中だ。王根イカル麺では、昔のカルグクスとワングンイカル麺の2種類を販売する。古刀麺は麺のゆで水を切らずにそのままスープとして使う生贄麺だ。だからスープが濁って食感が厚い。王根イカル麺は麺を煮た後、冷水で洗い流す乾麺だ。昔の庶民的な製物麺から洗練された乾麺への変化を直接経験できること。スープはアンチョビを懸念する。

中区東山洞の「金と食堂」はアンチョビスープに統一食品の生麺を受けて使用する。青房キャベツを入れてスープの味がすっきりしている。金と食堂は冷たいサムギョプスユクで有名だ。大邱のカルグクの数字はサムギョプスユクと一緒にアムポン豚子宮を育てる。新岩洞の「太陽刀麺」は、工場製の麺、アンチョビベースの生物麺、アムポンの水肉をすべて味わえる老舗だ。手で直接選んだ麺に「割売票」の手味を加えた達成群「東谷元祖ハルソン・カール麺」、明徳ネゴリ「割買屋」もよく知られている。大邱のカルグクスは辛い味付けを基本とする六本苑やチャンポンとは異なり、アンチョビスープにチョンバンキャベツを入れて煮て澄んできれいな味を誇り、麺も直接手練り柔らかいのが特徴だ。前述したように、安東を中心に発達した祭祀食品に使用する麺は小麦粉に大豆粉を入れて作って柔らかいものだ。

昼食も分食として「チンギョス」、チャンポン、焼きうどん

そういえば大邱は中食が発達した都市だ。 1905年当時、京釜鉄道開設で朝鮮3大商業都市の一つとなり、華僑たちが定着するのに足場となった。韓国戦争当時、ソウルと仁川に居住していた華僑たちが大邱に降りてきて大邱の華僑人口は５０００人まで増えた。分食に適した中食堂は、1960年代以降に始まった分食奨励運動活況の恩恵を最も大きく受けた。 1968年に始まった「振興斑点」はいつも長い列が立つ全国区のチャンポンハウスだが、中食堂を象徴する旗はメニュー以外にはない。麺はカール麺のような見苦しい工場製の中綿であり、スープは野菜が多く、辛くて強く濃い。塩度が1.48、ブリックス*が9.4に達するほどだ。 '大邱=辛いスープ'という公式はチャンポンで絶頂に達した感じだ。もう一つのチャンポン名家「スボンバン店」も、中食堂なのか分食屋なのか分間がない。大邱のチャンポンは、中華料理が分食に変化する過程を見ることができる生きている「食品歴史レシピ」だ。 1954年に始まった「中華斑」は1974年に焼きうどんを披露したが、今は大邱中食堂の基本メニューになった。餃子を意味する餃子の中国語の発音を活かした「チンギョス」も大邱中華の固有メニューだ。首都圏から消えた、辛くないうどんも出会える。

*食品に含まれる固形物の比重をおおよその測定する単位。 100g当たりのグラム数を基準とする。果物の場合、糖度、スープ食品の場合、塩と砂糖、コラーゲンなどの比重を測量して算出することもある。例えば、リンゴは14ブリックス以上を高糖度で見る。

大邱のチャンポン

昼食が分食に変わる過程を見ることができる

生きている「食品歴史レシピ」だ。

大邱固有の分食拭き餃子

大邱には平餃餃子という大邱式変形餃子がある。押された麺と同様に、納作餃子も通常工場で受け取る。大邱平餃餃子の援助は「未成堂」だ。 1963年に営業を始めた未成党は依然として成業中だ。納豆餃子は豚油を混ぜて肉の香りがする食用油で揚げずに早く焼かなければならない。軽く焼いた細い餃子餃子にネギが入った醤油とコチョウガルを振りかけて食べる。餃子餃子は平らだが餃子だから牛がある。煮て細かく切った白い当面と、ごく少量のニラが餃子としての名脈をつなぐ。表面は滑らかで香ばしい。油がなめらかさを加え、食感の良いもの。ここに醤油が風味を上げてくれ、コチョウ粉が油の感じをつかむ。市場樽で売っている餃子の血はほとんど風国面や七星市場で買ってくるが、未成党は血も直接作る。

大邱の分食は、小麦粉を加工するのに適した気温と分食奨励運動の震源地であったという歴史的背景に基づいて多様で豊かな位置を定めた。韓国型分食の代名詞であるカルグクスが様々な形で花を咲かせ、中食も分食の形に変形して発展させた。麺を中心とした分食の過去、現在、未来を見たいなら大邱の分食を味わってください。

イラスト|粉「分」、ご飯「食」。大邱が醸し出した心強い分食一賞。

**エディトリアルディパートメントの外部寄稿は、地域の文化や産業を多角的に理解する視線を提供することを目的としており、エディトリアルディパートメントの意見と異なる場合があります。

パク・ジョンベ

韓・中・日食の歴史文化を研究し、現場を探査する。文全体に激しく追い込まれる飼料は、読む人を食文化史の鮮やかな真ん中に移す。 <朝鮮日報>に'パク・ジョンベの韓国料理の誕生'、'決定的なメニュー'などを連載し、ネットフリックス<ハンウラップソディ>のような放送番組に諮問役をしたり直接出演したりする。 「スープアカデミー」、「麺水学校」など食品関連講義アカデミーも運営中だ。著書として<餃子、韓中日餃子と餃子の文化史>と<食強山>などがある。