しっかりした飼料をベースにした構成食品の話で、長い時間読者と出会ったコラムニストのパク・ジョンベが大邱を見つけました。チキンと分食、赤いスープと内臓まで4本の連載で大邱の人々のご飯を覗きます。しばらく呼吸してください。読むだけでもオルキンと取るかもしれませんからね。

大邱は内臓の都市だ。陸開場、豚クッパのようなスープ料理から丸鶏、鶏のたわごとに牛のマクチャン、豚のマクチャン焼きまで肉焼きのにおいがいっぱいの都市だ。大邱は日帝強占期以前まで慶尚道物産の中心地だった。西門市場は朝鮮時代から全国3大在来市場に選ばれた。日帝強占期から慶尚道、全羅道を含む3南地方（忠清南北道・全羅南北道・慶尚南北道）の牛をはじめ、「ソウル・釜山など全国主要都市はもちろん、遠く西北の黄海道・満州など地にまで供給する集産地として城市を成し、長日なら一日取引頭数が5来るまで、すべてここで取引が行われた」（1969年11月8日、「毎日経済」）という。

大邱は内臓の都市だ。

六本場、豚クッパなどのスープ料理で

トン鶏、鶏のたわごとに牛のマクチャン、豚のマクチャン焼きまで

肉焼きのにおいがいっぱいの都市だ。

貧しくて若い労働者を食べて生かされた内臓

戦争後の沈滞期を迎えた後、1960年代大邱はもう一度の全盛期を迎える。大邱・慶北地域の核心工業及び消費都市の役割を果たしながら周辺人口を吸収し、繊維産業など軽工業の中心地となり、大邱が消費の中心地となったためだ。ここに加え、以前からあった牛市場のおかげで、肉文化が花を咲かせる。 「長日なら１日４００余頭で年間取引頭数は３～４万頭で推算、取引額が２０億ウォンにもなる国内最大の牛牛市場」（１９６９年１１月８日字＜毎日経済＞）という記事のようにかつて大邱は全国牛の２３％が取引される市場だった。工業化を経て大邱に追い込まれた若いサテンの労働者にとって、タンパク質は必需品でした。お金のある人は精肉を、貧しくて若い労働者は内臓を消費した。

大邱に追い込まれた若いサテンの労働者にとって、タンパク質は必需品でした。

お金のある人は精肉を、貧しくて若い労働者は内臓を消費した。

1960年代初頭、日本のホルモンホルモン。牛・豚などの内臓をなす日本語焼き文化が釜山を経て大邱に流入し、1963年に絶頂を成したコレラも焼き物が愛されるきっかけとなる。 1963年9月24日、「キョンヒャン新聞」によると、「市民は焼酎とニンニクが良いという「伝説」のせいか、昨日23日の夜の市内の巻き物屋はゲストの興奮で楽しい悲鳴を上げていた」。伝染病が冷麺のようなスープ食品の代わりに焼いて食べる食品文化が盛んなきっかけになったのだ。

大邱の本格的な内臓焼文化は「1969年4月現在、大聖堂の隣の頭流水泳場の席で屠殺専門法人「新興産業」がオープンした後、1970年に市立屠殺場に成長し開かれる。移転」（2015年11月24日、「マッコウチャン1番地大邱」、<永南日報>）する。 1970年代初頭、別名「合勝道路辺」で「黄金幕窓」が初めて牛幕屋料理を披露する。

コク、小槍、マクチャン・・・大邱が内臓を呼ぶ方法

大邱で内臓を称する名称は他の地方と少し違う。コクという名前は牛ではなく豚の小槍を言うことが多い。アンジとヒョンチャン路地のコクチャンも豚小槍だ。幕窓という言葉も誤解を招く。豚のマクチャンはすべて文字通り「最後の腸」であるマクチャンを材料として使用するが、ウソマクチャンの場合、4番目の上のホンチャンを主に使用する。

一方、大邱には牛の積み重ね、大昌文化があまりない。大部分は釜山のナツメ鳥文化が盛んで釜山やソウルに上がったためだ。小さいけれど生槍のままそのまま煮込んで煮込んで食べる薪鍋の「柳食堂」が50年以上の伝統を誇っており、最近の焼き文化を反映するように、薪を蒸して焼いて食べる文化の先頭走者である「二乗花」も成業中だがだ。その代わり、大邱の牛内臓文化は、幕窓文化が主をなす。黄金幕窓の成功以後、1987年に汽魚市場に扉を開けて茹でない牛幕張焼き時代を開いた「同封幕窓」、「慶南幕窓」が練炭火で焼いて食べる牛幕倉文化を続けている。大邱の牛大昌文化は他の地域とは異なり、中を分けて油を取り除き、平らな形で焼いて食べる。

大邱の牛大昌文化は他の地域とは異なり

中を分けて油を取り除き、平らな形で焼いて食べる。

大邱の不野性を生み出す豚の幕屋と豚の積み上げ

現在、大邱の内臓は豚の幕屋と豚の積み重ねが主導している。大明洞安地と味付けの桑昌路地は、大邱の前山の下で数十余りの菖蒲屋が壮観を作る所。夜になると、唐辛子の匂いと店の明かりが不夜性を成し遂げる。アン・ジランと味覚の耕地路地の援助は、1979年に「忠北食堂」に出発した「忠北幕窓」だ。茹でた薪にニンニク・コチョウガルなど様々な味付けを入れて練炭火で焼き出して人気を得た。今、ここのお店たちは、薪を直接茹でることなく、西区イ・ヒョンドン内のイ・ヒョン工団でハンマダン食品、3公団内の松江食品の2ヶ所で煮たものを受けて使用する。

'ダルグ地幕窓'は1999年IMF直後大韓民国の厳しい経済状況の中で幕窓大衆化を導いた。 1993年「大東幕窓」で始まった後、1999年には150のチェーン店を置くほど急成長した。その後、小さな革新が続いた。 '大邱半夜月幕窓'は初閣の幕窓時代を開き、ソーセージなどを添えた'宇谷地幕窓'、水晶仏板で有名な'金持ち幕窓'、2004年北区で登場した'チャムウヤンベクチャン'はソヤンと大窓などを添えた'ソヤンマク'。スペイン産豚のすっきりとした油味で有名な「マクチャン泥棒」など、豚マクチャンチェーン店は大邱を越えて海外に進出している。

現在、大邱の内臓は

豚のマクチャンとコクの豚のブクチャンが主導している。

このようなチェーン店のほかにも、大邱ホテル近くの「三日幕窓」、黄金の近距離近くの「第一幕窓」、斗山洞「アリゾナ幕張」、聖書「部員幕窓」、請求書通り「大邱幕窓」、北区山格洞「カトジョアマクチャン」、斗山洞「床屋」などの個別店舗。刀麺の稚魚で育てられた雌豚からだけ出てくるコクのある食感の赤ちゃんボーが常連で登場するのも印象的だ。

朝鮮最大の牛市場、産業化、近代化、IMFのような時代の激乱と罫を共にした大邱の内臓文化は国内最高の内臓外食文化を作り出した。このような外食業の発達が安い庶民の内臓文化を洗練された。 「K-内蔵」という言葉が出る日も遠くなかった。起源は大邱が有力である。

イラスト|おいしく焼き上げられた内装の一点で、凄い一日を癒すアンジラン・コングチャン通りの風景。サラリーマンの顔はパク・ジョンベ筆者をモデルにした。

**エディトリアルデパートメントの外部寄稿は、地域の文化や産業を多角的に理解する視線を提供することを目的としており、エディトリアルデパートメントの意見と異なる場合があります。

パク・ジョンベ

韓・中・日食の歴史文化を研究し、現場を探査する。文全体に激しく追い込まれる飼料は、読む人を食文化史の鮮やかな真ん中に移す。 <朝鮮日報>に'パク・ジョンベの韓国料理の誕生'、'決定的なメニュー'などを連載し、ネットフリックス<ハンウラップソディ>のような放送番組に諮問役をしたり直接出演したりする。 「スープアカデミー」、「麺水学校」など食品関連講義アカデミーも運営中だ。著書として<餃子、韓中日餃子と餃子の文化史>と<食強山>などがある。