专栏作家朴正培（Park Jung-bae）一直以来都以扎实的素材为基础，撰写丰富多彩的美食故事，深受读者喜爱。近日，他来到大邱，通过四篇系列文章，从炸鸡、街头小吃到红汤、内脏等各种美食，带我们走进大邱人的餐桌。读完这篇文章，你可能会感觉有点微醺，请稍作休息。

大邱，零食天堂，拥有全国最清淡的刀削面

根据韩国农水产食品贸易公社（aT）2022年12月的统计数据，全国刀削面平均价格为7893韩元。在15个地方政府辖区中，京畿道刀削面价格最高，为8552韩元，而大邱广域市价格最低，为6500韩元。这并非12月独有的现象，而是2022年全年的趋势。大邱刀削面价格最低的原因在于该市食用工厂生产的面条较为普遍。

这是因为，与人们通常印象中的刀削面相比，使用工厂生产的面条的餐厅数量要多得多。一些知名餐厅会将配方提供给工厂，然后使用工厂生产的面条。这些面条也被称为“干刀削面”、“大邱刀削面”或“干刀削面”。直到20世纪50年代，大邱的面食文化主要以小型面馆或工厂生产的半干或干面为主，人们在家将其作为零食食用。然而，随着20世纪60年代中期面馆的兴起，手工面条和工厂生产的压制面条一直并存至今。

韩国最贵的刀削面产地是京畿道，售价为8552韩元。

最便宜的地区是大邱广域市，票价为 6,500 韩元。

这并非十二月独有的现象，而是2022年全年都存在的现象。

榜国面条和三星商店，一座拥有90多年历史的面条制造之城

大邱小吃和面条文化发展的第一个原因是其地理优势。大邱毗邻面粉加工业发达的釜山，这使其在面粉加工方面具有优势。第二个原因是大邱低湿度、高温干燥的气候，非常适合制作面条。虽然近年来由于植树造林工程有所改善，但从1931年到20世纪60年代，大邱的平均气温高达25.9℃。1940年8月1日，大邱的最高气温达到40℃。第三个原因是以安东和荣州为中心的传统面条文化。2015年，大邱有35家面条生产企业，相对于人口比例而言，这一数字远高于面粉加工业中心釜山（37家）和仁川（34家）。

与此同时，韩国历史最悠久的面条制造商丰国面（成立于1933年）至今仍屹立于大邱。追溯到日本殖民时期，三星集团的前身三星商会旗下的“星标面”（成立于1938年）以及达标、甘标、素标、王冠、金城等品牌面条都曾位于大邱。据大邱饮食历史文化专家李春浩介绍，“直到20世纪80年代，大邱一直垄断着全国60%以上的面条市场，尤其是在20世纪50年代到70年代，大邱的干面条在庆尚北道北部（如安东、奉化等地）的贵族家庭中，作为宴席食品和祭祀祖先的供品，销量极佳。”大邱面条口感软糯，是因为以安东为中心的士绅阶层将大豆面条与小麦粉混合制成了软糯的面条。

韩国最古老的面条制造商丰国面（1933年）至今仍在韩国大邱。

如果我们回顾一下日本殖民时期。

三星的前身三星商会于 1938 年推出的“星标面条”，以及达标、贡标、素标、王冠、金城等品牌，都位于大邱。

“妈妈自制”、“王家特产”、“金娃餐厅”……零食推广活动与刀削面复兴

面粉类零食随着20世纪60年代开始的大规模推广活动而蓬勃发展。在韩国大邱，传统韩式零食刀削面的文化也随之兴起，从20世纪60年代起，“妈妈的刀削面”和“奶奶的刀削面”店如雨后春笋般涌现。如今，西门市场面条村大约有100家以面条为主的零食店。

20世纪60年代中期，西门市场面条街上第一家面馆“王家面馆”开业，如今已搬离市场，在北区关岩洞以“王家面馆刀削面”之名继续营业。王家面馆提供两种刀削面：煮面刀削面和王家面。煮面刀削面属于“煮面汤”，即用煮面的水直接作为汤底，不换水。因此，汤底略显浑浊，面条口感劲道。王家面馆刀削面则属于“冷水刀削面”，即面煮熟后用冷水冲洗。这样，顾客可以亲身体验从朴实传统的煮面汤到精致冷水刀削面的转变。汤底是用鳀鱼熬制而成。

位于中区东山洞的金娃食堂，使用统一食品公司提供的鲜面条，以鳀鱼汤底熬制而成。加入青菜，使汤底味道清爽。金娃食堂的冷水煮五花肉也颇有名气。除了水煮五花肉，大邱的许多刀削面馆也供应水煮猪子宫（猪子宫）。位于新岩洞的太阳刀削面是一家老字号，您可以在这里品尝到工厂生产的面条、鳀鱼汤底的什锦面和水煮猪子宫。位于达城郡的东谷原祖奶奶孙刀削面，以其手工面条的“奶奶风味”而闻名，而位于明德路口的奶奶家也同样有名。与以辛辣调味料为主的辣酱面或海鲜面不同，大邱刀削面以鳀鱼汤和青包白菜熬制而成，口感清爽鲜美，面条也因手工揉捏而格外柔软。如前所述，以安东为中心的祭祀料理中所用的面条，是在小麦粉中加入大豆粉制成的，因此口感也较为柔软。

中国美食还包括炸鱼薯条、海鲜面和炒乌冬面等小吃。

另一方面，大邱是中国菜蓬勃发展的城市。1905年京釜铁路开通后，大邱成为朝鲜三大商业城市之一，也成为华人移民的跳板。朝鲜战争期间，随着居住在首尔和仁川的华人迁徙至大邱，该市华人人口一度激增至5000人。20世纪60年代后兴起的面食推广运动使以面食为主的中国餐馆受益匪浅。“真兴班店”于1968年开业，是一家全国知名的海鲜面馆，总是门庭若市。然而，这家餐馆唯一能让人联想到中国菜的地方，只有它的菜单。面条是软糯的工厂生产的中等粗细面条，类似于刀削面；汤底浓郁鲜美，酸甜可口，蔬菜丰富。它的咸度高达1.48，白利糖度达到9.4。感觉“大邱=辣汤”这个等式在海鲜面（Jjamppong）上达到了极致。在另一家著名的海鲜面店“Subong Banjeom”，你很难分辨它究竟是中餐馆还是小吃店。大邱的海鲜面就像一部活生生的“美食史食谱”，让你见证了中餐如何演变成街头小吃。“Junghwa Banjeom”于1954年开业，1974年推出了炒乌冬面，如今这已成为大邱中餐馆的招牌菜。“Jjingyos”（饺子）也是大邱中餐的特色菜，它的名字取自“gyoza”（饺子）的中文发音。你还能在这里找到不辣的乌冬面，这种乌冬面在大都市区已经很难找到了。

白利糖度是用来粗略衡量食物中固体比重的单位，以每100克食物中固体的重量（克）为基准。对于水果，白利糖度通过测量糖含量来计算；而对于汤类菜肴，白利糖度则通过测量盐、糖、胶原蛋白等的比重来计算。例如，白利糖度达到14或更高的苹果被认为含糖量较高。

大邱的海鲜面是

你可以看到中国菜如何变成零食。

它是一份活生生的“食物历史食谱”。

大邱特色小吃，扁饺子

在大邱，有一种当地特色的饺子叫做“扁饺子”（Napjak Mandu）。和面条一样，扁饺子通常也是工厂生产的。大邱扁饺子的发源地是“美星堂”（Miseongdang）。美星堂于1963年开业，至今生意兴隆。扁饺子需要快速煎制，而不是像其他饺子那样用猪油炸制，这样才能散发出浓郁的肉香。薄薄的、略微煎过的扁饺子，蘸着葱花和辣椒粉调味的酱油食用。虽然扁平，但它仍然是饺子，所以里面有馅料。煮熟切碎的白粉丝和少许韭菜让它保持了饺子的口感。饺子表面光滑，味道鲜美。油的加入使口感更加顺滑，带来令人愉悦的口感。酱油提升了风味，而红辣椒粉则中和了油腻感。市面上出售的饺子皮大多购自风国面或七城市场，而美星堂的饺子皮则是自家制作的。

大邱的面食种类繁多、风味各异，这得益于其悠久的历史背景，包括适宜面粉加工的气候以及作为面食推广运动发源地的地位。刀削面作为韩国面食的代表，已经发展出多种形式，甚至连中国菜也被借鉴和改良，融入面食的风格之中。如果您想了解面食的过去、现在和未来，那就来大邱品尝面食吧。

插图 | 粉状“包子”，米饭“食”。一份在韩国大邱制作的丰盛的粉状“包子”餐。

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朴正培

他研究韩国、中国和日本料理的历史文化，并深入探索这一领域。他的作品中大量引用历史资料，带领读者走进鲜活的饮食历史。他曾在《朝鲜日报》连载《朴正培的韩国料理诞生》和《决定性的菜单》等作品，并担任Netflix《韩牛狂想曲》等电视节目的顾问或嘉宾。他还开办了“汤品学院”和“面条学校”等与食物相关的讲座机构。他的出版著作包括《饺子：韩国、中国和日本饺子和煎饺的文化史》和《食物景观》。